LA PAPA

1. INTRODUCCIÓN
La papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que
por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte de una alimentación
saludable y variada. Se obtiene a partir de la planta solanácea (Solanum tuberosum L),
específicamente corresponde a los tubérculos formados por engrosamiento subterráneo.
Cada unidad se encuentraconformada por tres partes partes principales: piel, cáscara y zona
medular. Esta última se constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso,
reservorio por excelencia de almidón, y por ende de energía.
La presente exposición tiene por objeto la revisión de la composición química del alimento
haciendo un especial énfasis en aquellos constituyentes que determinan directamente su
aporte nutricional(componentes nutritivos) y en las condiciones de consumo que optimizan
su contribución en la alimentación humana.
2. COMPOSICIÓN
En la papa se encuentran componentes nutritivos (energía, macro y micronutrientes) y
componentes no nutritivos (agua, celulosa, hemicelulosa, pectina, glucoalcaloides, ácidos
orgánicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de su cosecha los tubérculos contienen
enpromedio 80% de agua y 20% de materia seca (60% de esta corresponde a almidón).
La composición se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad donde
se produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las enfermedades, las
plagas, la duración de los ciclos productivos también afecta. De igual manera la
composición se modifica con la preparación a nivel casero ycon su procesamiento a nivel
industrial.
2.1 Componentes nutritivos
El aporte nutricional de los tubérculos está dado por el contenido de macro y
micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. En promedio 100 gramos de
papa, la porción que consume un individuo adulto, contiene:

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Sonia Liliana Pertuz Cruz. Nutricionista Dietista. Especialista en ciencia y tecnología de alimentos.Profesora
Departamento de Nutrición. Universidad Nacional de Colombia Magíster en Medio Ambiente y Desarrollo,
Instituto de Estudios Ambientales IDEA, Universidad Nacional de Colombia. Correo electrónico:
slpertuzc@unal.edu.co
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Tabla 1. Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano
Componente FAO*
Calorías (kcal) 87
Agua 77
Proteína 1,9
Carbohidratos 20,1
Lipidos 0,10
Vitamina C 13
hierro0,31
calcio 5
fósforo 44
* rlc.fao.org/es/agricultura/produ/papa.htm
Energía
Tradicionalmente se ha reconocido que los tubérculos cumplen un rol energético en la
alimentación por cuanto su componente mayoritario en materia seca corresponde al
almidón. A pesar de ello, comparado con alimentos equivalentes tales como el plátano y la
yuca, su aporte calórico es menor y se le considera de baja densidadcalórica.
Carbohidratos
La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se
encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentaje como azúcares
(sucrosa, fructosa, glucosa).
Proteína
La proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y bajos contenidos de
aminoácidos azufrados. El contenido de proteína de la papa, aunque inferioral aportado por
alimentos de origen animal, es superior al aportado por la mayoría de los cereales,
tubérculos y raíces. La calidad de la proteína es inferior por la presencia de glucoalcaloides
y de inhibidores de las proteinasas. Para mejorar el perfil de aminoácidos de su proteína y
por ende la calidad de la proteína consumida, se recomienda el consumo de papa en
preparaciones que se combinen oincluyan ingredientes como leguminosas, carnes, leche o
derivados.
Grasa
El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja para
individuos con restricciones de calorías y/o de grasas dietarias. Dado el incremento en la
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población de morbilidad por enfermedades crónicas no transmisibles, patologías que
requieren limitar el consumo de calorías, se recomienda la...