La Pastelería


PASTELERÍA
Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.

ALGUNOS DE LOS PASTELEROS MÁS RENOMBRADOS:
1. François Vatel: Crema Chantilly
2. Marie-Antoine Carême: La Gran Cocina
3. Franz Sacher: Torta Sacher (Chocolate)
4. Jozsef C. Dobos: Torta Dobos
5. Gaston Lenotre: Torta Opera
6. Pierre Herme: Macarons

MASAS Aquello que resulta de mezclar harina con agua o leche ohuevo.

CLASIFICACIÓN
Según la forma de cocinarla:
a. Horneada
b. Frita
c. A la plancha
d. Al vapor
e. Hervida

Según el tipo de harina empleada:
1. Harina de repostería:
a. Masa Quebrada: mürbe, brisée, sablée, sucrée, frola.
b. Masa Batida liviana: brazo de reina, empolvados, bizcochuelos.
c. Masa Batida pesada: queques, brownie, cupcakes, magdalenas.
d. MasaEscaldada o Choux: eclaires, croquembouche, torta saint honoré.
e. Masa Liquida y Semi líquida: crêpes, blinis, waffles.

2. Harina fuerte o panadera
a. Masa Filo
b. Masa de Hoja
c. Masas Panificadas


1. a. Masas Quebradas:

Una masa quebrada es una sencilla y versátil. En francés se llama Paté Brisée y se utiliza como base de flanes, tartas, tartaletas, quichés, empanadas y toquesdecorativos, como mini galletas.

Estas masas tienen una textura quebradiza ligeramente crujiente. Las masas enriquecidas contienen mucha materia grasa, por lo que tienen una textura fina que se deshace en la boca. Se caracterizan por tener tres elementos en común: azúcar, materia grasa y harina, siendo sus proporciones generalmente 1:2:3.

Métodos de Elaboración:
- Cernizcado: Este métodoconsiste en mezclar la harina y azúcar con la mantequilla cernizcando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, leche, huevos, etc.)
- Cremado: para ello se mezclan la materia grasa y el azúcar y se procede a cremar para luego agregarle la harina y el medio líquido ligante.
* La finalidad de ambos métodos esimpermeabilizar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no se torne elástica.

Podemos clasificar a esta familia de masas en:
1. a. 1. Masa Brisée (quebrada):


* Si a la masa quebrada se le añade una yema, la hace un poco más blanda.

1. a. 2. Masa Mürbe (1 2 3): Originalmente no tiene adición de huevos, por elllo es muy difícil de manipular. Es muy recomendada paratodo tipo de tartas como la de frutas, manzana, clafoutie, lemon pie, etc.







1. a. 3. Masa Sucrée: (azucarada): Es derivada de la masa Mürbe pero se caracteriza por emplear azúcar granulada en lugar de azúcar flor, lo cual la hace una masa más frágil.



1. a. 4. Masa Sableé (arenosa): Se emplea mantequilla como materia grasa, a diferencia del resto de las masas, lo que la hace dedifícil manipulación debido a su punto de fusión. Pero este producto se deshará en la boca. Puede usarse para forrar tartas o preparar galletas.


* Para obtener una masa sablée hay que cernizcar y evitar amasar demasiado.
1. a. 5. Masa Frola:




APLICACIONES
La mayoría de estas masas son utilizadas como base en la preparación de pastelería como por ejemplo tartaletas, kuchenes,quiche, semifríos, galletas (ajedrez, delicia), etc.

HORNEADO
El horneado de las piezas dependerá del tamaño de las mismas y su aplicación:
- Piezas pequeñas: 190°C a 200°C x 3 a 5 minutos (hasta que los bordes tomen color caramelo)
- Piezas grandes: 190°C a 200°C x 5 a 7 minutos (hasta que los bordes tomen color caramelo)

1. b. Galletas: Pastel horneado en base a base de harina,mantequilla, azúcar y huevos.

Existen dos principales tipos de galletas:
- Dulces:
I. Aquella que es considerada como producto básico para el desayuno por no tener relleno; y que equivale al 47% del volumen de producción.
II. Las denominadas especialidades, que son galletas rellenas y suelen consumirse a la hora del Té y entre horas; y que equivalen al 32%
III. El tercer segmento son las galletas...