la pasteleria

Pastelería Básica y Superior

Batidos Pesados

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar, y opcionalmente se puede agregar miel (para aportar humedad) o glucosa (para aportar humedad pero sin dar coloración. Luego se agregan los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos.
Se utiliza polvo leudante para aumentar el volumen. La proporciónutilizada es del 1% al 2% del peso total de la masa. Cuando las masas tienen mayor cantidad de elementos pesados (como frutas, chocolate, etc.), se puede utilizar más polvo leudante, hasta un 3%. Lo mismo aplica si se realizan piezas pequeñas.
El batido pesado clásico es el quatre-quarts, que combina cantidades iguales de manteca, azúcar, huevos y harina.

La técnica para realizar un batido pesadocomienza con un cremado de manteca y azúcar. Luego se realizará una emulsión al agregar los huevos de a uno, para no cortar el batido. Estos dos pasos son cruciales, ya que es el momento donde se incorpora aire a la preparación. Si el proceso se realiza de manera incorrecta, el producto final quedará apelmazado. Luego se incorpora la harina sin trabajar demasiado, ya que no se debe desarrollar elgluten.

Temperaturas de cocción: budines 170°C, muffins y brownies 180°C.

Otras formas de elaborar un batido pesado:
Bizcocho madelaine: se baten huevos y miel a punto letra. Luego se agregan los secos (azúcar impalpable, harina, polvo de hornear) y por último, manteca fundida.
Como un biscuit: con un batido de yemas y otro de claras por separado. La diferencia es que lleva una gran cantidadde materia grasa, mucho mayor que la que lleva un batido liviano.

Masas quebradas

Se caracterizan por su friabilidad, y ausencia de cuerpo y de elasticidad. En su elaboración no se debe activar el gluten de la harina.

Se las puede clasificar en tres categorías según la relación de materia grasa y harina:
Pesadas: más de 500 gr. de materia grasa por kg de harina. Ej.: sablée.
Medianas:500 gr. de materia grasa por kg de harina. Ej.: brisée, frolla.
Livianas: menos de 500 gr. de materia grasa por kg de harina. Ej.: sucrée.

Ejemplos de masas quebradas:
Sablée: en francés, significa arena. Muy friable, se deshace con facilidad.
Sucrée: más azúcar que manteca: Es menos friable, resiste más la humedad y tiene una mayor duración.
Frolla: crece en el horno porque contiene polvode hornear (hasta un 2% respecto de la harina), perdiendo friabilidad.
Brisée: masa neutra, con poca azúcar. Es menos friable.

Existen dos métodos para elaborar masas quebradas:
Emulsión (cremado): manteca pomada + azúcar + huevos + harina.
Consiste en realizar un cremado con la manteca y el azúcar, batiendo hasta que quede “a blanco”. Luego se incorporan los huevos de a uno para lograr unaemulsión, y se sigue batiendo para que el batido quede cremoso nuevamente. Luego se incorpora la harina sin amasar ni trabajar en exceso.
Como la harina se agrega al final, el gluten no alcanza a hidratarse y no se activa.
Sableado: manteca fría + azúcar + harina + huevos.
Se realiza un arenado con la manteca fría, el azúcar y la harina. Luego se toma la masa con los líquidos.
Durante elsableado, la materia grasa recubre las partículas de harina y las impermeabiliza. Por lo tanto, el gluten se encuentra “encerrado” y no se hidratará cuando se agreguen los líquidos.

Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las dos técnicas, pero se aconseja el sableado para la brisée y la emulsión para la sablée, frolla y sucrée. Cuanta más azúcar contiene, es más conveniente utilizar latécnica de emulsión.
Es importante no amasar demasiado las masas a fin de no desarrollar el gluten de la harina.
Es imprescindible el descanso de las masas en el frío antes de su utilización.

Luego del descanso en frío, se debe homogeneizarla temperatura de la masa cortándola en trozos y uniéndola rápidamente. Luego se debe formar un cilindro, y estirar floreando harina en la mesada y en la...