La pasteleria

1.- MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA:

a) En la mayoría de las pastelerías que visité tienen en su gran mayoría la misma maquinaria, teles como:

- Horno giratorio
- Horno de convención
- Laminadora de masa
- Batidora Industrial
- Batidores manuales
- Bailarinas
- Escabiladero
- Balanzas
- Gramera
- Boquillas
- Brochas
- Coladores
- Cortadores
-Dispensadores
- Espátulas
- Medidores
- Rodillos
- Moldes
- Neveras
- Exhibidores

b) Ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera:

VENTAJAS:

Maquinaria Industrial

- Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cada unidad de producto.
- Permite obtener grandes cantidades de producción.
- Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenosal producto con los insumos.
- Tiene una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados.
- Disminución del costo por unidad de producto obtenido.
- Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos.

Maquinaria Casera

- No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza.
- Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares dondese puede adquirir.
- Es útil para producción en pequeñas cantidades.
- Es fácil de transportar.

DESVENTAJAS:

Maquinaria Industrial
- No es de fácil adquisición debido a su costo y necesidad de buscar asesoría, así como hacer transacciones con proveedores especializados.
- Su manejo, limpieza y mantenimiento requiere de capacitación.
- El consumo de energía es mayor y justificar el usode esta maquinaria requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante.

Maquinaria Casera

- Su uso se ve limitado al tener una gran producción debido a su capacidad; su vida útil es menor si se va a trabajar al máximo de su capacidad en forma continua.
c) Maquinaria con la que equiparía mi negocio:


- Horno giratorio a gas 8 latas $ 2.000.000,oo
- Hornode Convención 5 bandejas $ 7.500.000,oo
- Batidora Industrial 25 litros $ 3.500.000,oo
- Batidora Manual $ 55.000,oo
- Batidora de Mano acero inoxidable $ 120.000,oo
- Laminadora de Masa $ 8.250.000,oo
- Escabiladero 12 latas $ 1.200.000,oo
- Nevera Vertical giratoria $ 1.800.000,oo
- Nevera Horizontal $ 1.500.000,oo
- Vitrina Refrigeradora $3.000.000,oo
- 3 Juegos de Moldes 2, 1 y ½ Libras $ 60.000,oo
- Juego de Rodillos x 3 $ 83.000,oo
- Medidores $ 24.000,oo
- Juego de espátulas en silicona x 3 $ 12.900,oo
- Juego de cortadores $ 20.000,oo
- Estuche de boquillas x 28 $ 146.500,oo
- Juego de mangas $ 84.500,oo
- Juego de brochas x 3 $ 63.000,oo
-Colador tamiz $ 65.000,oo
- Balanza gramera $ 80.000,oo
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TOTAL INVERSION $ 29.563.900,oo

2.- CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:

a) ¿Porqué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadasalbúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas, cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdanfácilmente.

El batido de claras no es estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.

b) ¿Porqué las...