La pasteurización

La pasteurización, a veces denominada pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedancontener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur La primera pasteurización fue realizada el 20 deabril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivosdel tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización elconocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas lascélulas de microorganismos termofílico. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticiosbásicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara.2 En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentespatógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigeradocorrectamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del...