La Patata
Páginas: 5 (1220 palabras)
Publicado: 24 de abril de 2012
Métodos de evaluación de la calidad
Solamente las patatas que cumplen con exigencias especiales de calidad son adecuadas para la industria elaboradora de patatas. Estas exigencias son diversas, variando del tamaño y forma externos, de que depende el destino del producto (patatas fritas o patatas chips), a la composición interna de la patata (p.e. el contenido de materia seca o azúcar). Sedispone de una gran variedad de métodos para medir estas propiedades. Estos métodos varían de simples inspecciones visuales a avanzados métodos instrumentales. Las evaluaciones de la calidad se realizan tanto en las materias primas como en el producto final.
Para las materias primas, aspectos particulares como el tamaño, la forma y la ausencia de defectos como enfermedades, podredumbre,magulladuras y el contenido de materia seca y azúcares reductores son importantes. La evaluación de defectos debe realizarse mediante una inspección visual de calidad al comienzo de la cadena de producción. Para la determinación del contenido de materia seca y de azúcares reductores se describe un método bajo 3.1 y 3.2 respectivamente. La calidad del producto final depende, entre otras, de lasespecificaciones del comprador. Las principales características del producto final se describen bajo 3.3.
3.1 Contenido de materia seca
Para la determinación del contenido de materia seca en materias primas existe un método sencillo y rápido basado en la densidad de los tubérculos de patata. Esta densidad se obtiene determinando el peso del tubérculo en agua de grifo (W.I.W.). La valoración del contenido demateria seca se basa en el principio de que existe una estrecha relación entre la densidad del tubérculo de patata y el contenido de materia seca del tejido de patata. En la tabla 2 se muestran las cifras del contenido de materia seca que corresponden con el W.I.W. (peso en agua).
El peso en agua de las patatas se puede determinar siguiendo el siguiente procedimiento:
Se toma del lote unamuestra representativa de patatas mayor de 5000 gramos. Los tubérculos casposos y enfermizos deben excluirse de la muestra.
La muestra se lava con agua y se seca bien, eventualmente con un trapo.
En la atmósfera se pesan 5000 gramos de patatas secas o 5050 gramos de patatas mojadas (gramo a) hasta exactamente un gramo.
El peso (gramo b) de la muestra de patatas se determina en el agua de grifocon una temperatura de 8 - 12°C.
Ahora el W.I.W. puede calcularse mediante la fórmula para patatas secas: (5000 : a) x b, y para patatas mojadas: (5050 : a) x b.
(Fuente: European Association for Potato Research)
3.2 Contenido de azúcares reductores
El contenido de azúcares reductores del tubérculo en el momento de la cosecha depende de la madurez del cultivo en el momento de la destruccióndel follaje. El contenido de azúcares reductores es más alto cuando el cultivo de patatas ha madurado menos. El contenido de azúcares reductores está estrechamente relacionado con el color de los productos fritos. Cuanto más alto es el contenido de azúcares reductores, más oscuro es el color.
Para obtener una rápida indicación del contenido de azúcares reductores, se pueden utilizar tiras deglucosa. La patata se corta en dos y se coloca una tira de glucosa en las superficies recién cortadas. El color de la tira puede compararse con el color del envase de las tiras. Esto da una rápida indicación visual del nivel de glucosa. Además, la tira puede colocarse en un indicador de glucosa, lo que nos da una indicación más exacta del contenido de dextrosa. La tira de glucosa sólo indica elcontenido en glucosa de la patata y no el de fructosa. El contenido de azúcares reductores a menudo es aproximadamente el doble de la cantidad del contenido de glucosa.
Se puede obtener una valoración más exacta del contenido de azúcares reductores en relación con el color de la fritada, friendo algunos bastones de patatas fritas o rodajas de patatas chips. Estos bastones o rodajas de muestra se...
Solamente las patatas que cumplen con exigencias especiales de calidad son adecuadas para la industria elaboradora de patatas. Estas exigencias son diversas, variando del tamaño y forma externos, de que depende el destino del producto (patatas fritas o patatas chips), a la composición interna de la patata (p.e. el contenido de materia seca o azúcar). Sedispone de una gran variedad de métodos para medir estas propiedades. Estos métodos varían de simples inspecciones visuales a avanzados métodos instrumentales. Las evaluaciones de la calidad se realizan tanto en las materias primas como en el producto final.
Para las materias primas, aspectos particulares como el tamaño, la forma y la ausencia de defectos como enfermedades, podredumbre,magulladuras y el contenido de materia seca y azúcares reductores son importantes. La evaluación de defectos debe realizarse mediante una inspección visual de calidad al comienzo de la cadena de producción. Para la determinación del contenido de materia seca y de azúcares reductores se describe un método bajo 3.1 y 3.2 respectivamente. La calidad del producto final depende, entre otras, de lasespecificaciones del comprador. Las principales características del producto final se describen bajo 3.3.
3.1 Contenido de materia seca
Para la determinación del contenido de materia seca en materias primas existe un método sencillo y rápido basado en la densidad de los tubérculos de patata. Esta densidad se obtiene determinando el peso del tubérculo en agua de grifo (W.I.W.). La valoración del contenido demateria seca se basa en el principio de que existe una estrecha relación entre la densidad del tubérculo de patata y el contenido de materia seca del tejido de patata. En la tabla 2 se muestran las cifras del contenido de materia seca que corresponden con el W.I.W. (peso en agua).
El peso en agua de las patatas se puede determinar siguiendo el siguiente procedimiento:
Se toma del lote unamuestra representativa de patatas mayor de 5000 gramos. Los tubérculos casposos y enfermizos deben excluirse de la muestra.
La muestra se lava con agua y se seca bien, eventualmente con un trapo.
En la atmósfera se pesan 5000 gramos de patatas secas o 5050 gramos de patatas mojadas (gramo a) hasta exactamente un gramo.
El peso (gramo b) de la muestra de patatas se determina en el agua de grifocon una temperatura de 8 - 12°C.
Ahora el W.I.W. puede calcularse mediante la fórmula para patatas secas: (5000 : a) x b, y para patatas mojadas: (5050 : a) x b.
(Fuente: European Association for Potato Research)
3.2 Contenido de azúcares reductores
El contenido de azúcares reductores del tubérculo en el momento de la cosecha depende de la madurez del cultivo en el momento de la destruccióndel follaje. El contenido de azúcares reductores es más alto cuando el cultivo de patatas ha madurado menos. El contenido de azúcares reductores está estrechamente relacionado con el color de los productos fritos. Cuanto más alto es el contenido de azúcares reductores, más oscuro es el color.
Para obtener una rápida indicación del contenido de azúcares reductores, se pueden utilizar tiras deglucosa. La patata se corta en dos y se coloca una tira de glucosa en las superficies recién cortadas. El color de la tira puede compararse con el color del envase de las tiras. Esto da una rápida indicación visual del nivel de glucosa. Además, la tira puede colocarse en un indicador de glucosa, lo que nos da una indicación más exacta del contenido de dextrosa. La tira de glucosa sólo indica elcontenido en glucosa de la patata y no el de fructosa. El contenido de azúcares reductores a menudo es aproximadamente el doble de la cantidad del contenido de glucosa.
Se puede obtener una valoración más exacta del contenido de azúcares reductores en relación con el color de la fritada, friendo algunos bastones de patatas fritas o rodajas de patatas chips. Estos bastones o rodajas de muestra se...
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