La Pequeña Biblia De La Gastronomia

INDICE
5. Marinada.
6. Estación para empanizar.
7. Estación de trabajo.
8. Emulsiones y aderezos.
9. Ensaladas.
10. Coulis.
11. Fondos.
12. Martignon.
13. Boquet garni y Sachet de espies.
14. Cebollas en fondos.
15. Fondos claros.
16. Fondo de pescado.
17. Fondo oscuro.
18. Fumet.
19. Remoullage.
20. Agente de espesamiento.
21. Salsas.
22. Sopas.
23. Cocimiento con calor seco,grasas y aceites.
24. Métodos de cocción por humedad.
25. Métodos de cocción por combinación.
26. Otros cocimientos.
27. Métodos de cocción de arroz.
28. Cocimiento de verduras.
29. Pastas.
30. Legumbres.
31. Carnes.
32. Glosario de términos culinarios.
33. Papas.
34. Salsas.
35. Mantequillas compuestas.

5 MARINADA
Una mezcla química que se usan en la cocina para suavizar ypreservar alimentos en sus formas para presentar en la misma manera.
Consistencia de marinadas
Hay tres componente en cada marinada.
1)     Aceite: Este ingrediente se usa para proteger y conservar la comida durante el proceso de elaboración y o el cocimiento.
2)     Ácido: ingredientes como vinagre, yagourt y vino son introducidos para que dar una textura firma a la superficie del producto.3)     Hierbas, especias y vegetales: Se usan básicamente para dar sabor al producto.
Hay cuatro tipos de marinadas hecha con los tres ingredientes básicos.
1)     Aceite y ácidos.
2)     Aceite con hierbas, especias y vegetales.
3)     Ácidos con hierbas, especias y vegetales.
4)     Marinada seca.
Marinadas en liquido.
Para marinar en liquido primero debe remojar la comida antes o después delcocimiento para introducir el ácido y romper la estructura química y lentamente cocinar los ingredientes.
El rango que usan para marinar es tres partes aceite por un parte ácido y hierbas, especias y vegetales como pide la receta.
Se marina en líquido en la siguiente manera:
1)     Ponga los ingredientes cobrando la parte inferior de un contenedor comido.
2)     Añadir marinada tapando losingredientes.
3)     Marinar el tiempo adecuado.
Marinadas en seco.
Una marinada seca es una mezcla de sal, hierbas, especias, y zest de cítricos.
Para preparar una marinada seca se mezcla los ingredientes de las marinadas con aceite haciendo una pasta que se cobran los ingredientes para marinar y se deja un cierto tiempo.
6 ESTACIÓN PARA EMPANIZAR
Empanizar: cubrir un producto con pan molidopara freír, saltear, o freír en grasa sumergida. Puede usar verduras, carnes, pescados y mariscos.
Los tres elementos para empanizar son:
1)     Harina: Para hacer una capa protectora por el producto interior guardando todo los jugos para cocinarlo con la misma.
2)     Fuente de huevos: Una mezcla de huevos con un líquido normalmente leche o agua y poco aceite.
3)     Pan molido: Lacombinación de huevo con pan es una costra protectora para el elemento adentro.
PROCEDIMIENTO PARA EMPANIZAR CORRECTAMENTE
1)     Seca el producto y enharinar ligeramente.
2)     Sazonar el producto o la harina pero no sazona los huevos ni el pan molido.
3)     Introducir el producto en la harina y quitar el exceso.
4)     Pasa el producto a la bandeja de huevos y cubre completamente.
5)    empanizar con pan y presiona un poco para seguras que se pego el pan.
7 ESTACIÓN DE TRABAJO.
La estación de trabajo es donde el chef o cocinero realiza sus labores.
Para montar una estación de trabajo, necesitamos lo siguiente:
1)     Mojar una toalla o un papel para evitar que la tabla se resbale.
2)     Una tabla colocada encima del papel o toalla.
3)     Las herramientas se colocan al lado de latabla, dependiendo de que mano utilice.
NOTA: La mesa, herramientas y tabla deben estar absolutamente limpias.
8 EMULSIONES, ADEREZOS, ENSALADAS Y COULIS.
EMULSION.
Emulsión es la mezcla de dos líquidos de diferentes densidades mediante de un emulsificante.
Emulsificante: es un alimento que es de base de proteína.
Usamos emulsiones para hacer aderezos y mayonesa, y las proteínas que...