la pizza

TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS






SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)



CENTRO DE LA TECNOLOGIA DEL SISEÑO Y DE LA PRODUCTIVIDAD EMPRESARIAL




MANUEL JOAQUIN VIVEROS BALANTA



ANAPOIMA (Cundinamarca)

2013

TECNICAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS


TRABAJO DE INVESTIGACION


APRENDIZ SENA


SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)


CENTRO DELA TECNOLOGIA DEL SISEÑO Y DE LA PRODUCTIVIDAD EMPRESARIAL




ANAPOIMA (Cundinamarca)

2013


CONTENIDO
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
HIGIENE EN LAS PERSONAS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
TOXICO EN LOS UTENCILIOS
MODO DE LIMPIAR EL CONGELADOR
HORTALIZAS Y FRUTAS
ALMACENAMIENTOS
PROCESAMIENTO (TÉCNICAS)
COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS Y LAS FRUTAS
MODO CONGELACIÓN DE FRUTAS YHORTALIZAS
EMPAQUE CON JARABE
EMPAQUE CON AZÚCAR
APLICACIÓN DE ACIDO CÍTRICO
TIEMPO MÁXIMO DE CONGELACIÓN DE FRUTAS
MODO DE CONGELACIÓN DE VEGETALES
SOBRANTES MIXTOS VEGETALES
MODO DE COCINAR VEGETALES CONGELADOS
TOXICO NATURALES EN LOS ALIMENTOS
PRODUCTOS LACTEOS
NORMAS LEGALES
PROCESOS Y CONTROL DE CALIDAD
OPERACIONES EN EL PROCESAMIENTO
CLASIFICACIÓN
PASTEURIZACIÓN
DERIVADOSCONGELACIÓN
MÉTODOS DE CONGELACIÓN
TIPOS DE CONGELACIÓN
CARNES
SACRIFICIO DE: BOVINO, PORCINO
MADURACIÓN DE LAS CARNES
PIGMENTACIÓN DE LAS CARNES
MODO DE CONGELAR CARNES DE: RES, CERDO, TERNERA, CORDERO (SESOS, RIÑONES HÍGADO, MOLLEJAS, LENGUAS, MENUDO, COLA, TOCINO Y PRODUCTOS DE SALSA MENTARÍA)
DESCONGELACION DE CARNES Y AVES
CONGELACION Y MANEJOS DE PEZCADOS: DE MAR Y RIOFRESCOS (CANGREJOS, LANGOSTA, ALMEJAS , OSTRAS, LANGOSTINOS,)
TIEMPO MÁXIMO DE CONGELACIÓN DE MARISCOS Y PESCADOS ENTEROS Y EN FILETES
DESCONGELACIÓN
AVES (SANGRADO, ENFRIAMIENTO, EMPAQUE Y BLANDURA EN LAS AVES
OPERACIONES DE FÁBRICAS DE PROCESAMIENTO
HUEVOS
ALMACENAMIENTO
CONGELACIÓN
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
BACTERIANA
FÚNGICA
VÍRICA
CONTAMINACIÓN POR PLAGUICIDA
CONTAMINACIÓNPOR PLANCTON
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIOS
SUSTANCIAS NOCIVAS
INTOXICACIONES
BOTULISMO
ESTAFILICOOCCIS
INFECCIONES
SALMONELOSIS
TRIQUINOSIS
TOXICO EN LOS ALIMENTOS
TOXICO EN LOS UTENSILIOS
TÓXICOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS
FACTORES MICRO BIOLÓGICOS DE DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
MOHOS,
CARACTERES MORFOLOGICOS
CARACTERISATICAS FISIOLOGICAS (ALIMENTO, HUMEDAD,TEMPERATURA, OXIGENO Y PH.)
IMPORTRANCIA INDUSTRIAL
ALTERNARIA, ASPERGILLUS , PHYTIUM, RHIZOPUS, THAMNIDIUM CARNIS, PENICILILLIUM ITALICUM,POMA, PENICILILLUM ROQUEFORT Y CAMENBERTY, GEOTRICHUM CANDIDUM,BOTRITIS, FUSARIUM, MUCOR ,
LEVADURAS
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICA Y FISIOLÓGICA
IMPORTANCIA INDUSTRIAL: (SACCHAROMYCES CEREVICEAS, SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS , MICO DERMA, THORULA.BACTERIAS: (AUTOTROPICAS, ETEROTROPICAS)
IMPORTANCIA INDUSTRIAL
MORFOLOGÍA
REPRODUCCIÓN
NECESIDADES FISIOLÓGICAS
IMPORTANCIA INDUSTRIAL






















INTRODUCCION
La siguiente recopilación de información basada en investigación, tiene como fin reforzar, instruir, afianzar los conocimientos concernientes a nuestro proceso de formación (técnico en cocina) para estarpreparados para un excelente desempeño en labores de manipulación de alimentos, estando capacitados para cumplir con todas las actividades de forma profesional, presentes en dicho proceso.





















HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
La higiene de los alimentos
Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas,otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.
Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana.
Los...