La Produccion De La Tortilla Es Un Proceso Productivo

La producción de tortillas es un proceso mediante el cual, a partir de la cocción del molido del maíz, se elabora masa, a la que se da una forma circular y es cocida sobre una superficie caliente,destinándosele para la alimentación (1). La tortilla ha sido desde siempre, la base fundamental de la dieta del pueblo mexicano, sobre todo en las zonas rurales.
En la actualidad existen 2procedimientos en la elaboración de tortillas. El más extendido es aquel en el que se usa maquinaria (molino y horno de gas). Este procedimiento lo encontramos sobre todo en áreas urbanas, donde la necesidad deadquirir los alimentos ya preparados resulta fundamental para el ama de casa, quien generalmente tiene otras actividades que le impiden elaborar las tortillas directamente. A raíz de ello, el procesose concentra generalmente en una pequeña industria que da servicio al barrio o colonia en que se ubica.
Sin embargo, hay extensas zonas del país -sobre todo las rurales del sur de México- donde seutiliza un procedimiento totalmente rudimentario y artesanal para la elaboración de las tortillas. En estas zonas, el procedimiento depende totalmente de las manos del ama de casa; -cuando más, se llegaa utilizar un pequeño molino (de mano o eléctrico), para moler el maíz previamente cocido (nixtamal) y convertirlo en masa. Este modelo tiene además, otras particularidades que lo diferencian del quedescribimos anteriormente: en primer lugar, es básicamente de autoconsumo; en segundo término, no interviene trabajo asalariado, sino que se realiza a partir del trabajo familiar -sobre todo femenino-y, en tercer lugar, se utiliza exclusivamente leña como combustible, tanto para la cocción del maíz, como para la cocción de las tortillas.
En términos generales, se podría decir que la elaboraciónde tortillas en estas condiciones y el consecuente consumo de leña, se inscriben dentro del ámbito doméstico.
Sin embargo, las diversas condiciones en que se desarrollan ambos procesos, han marcado...