La Produccion De Leche

3.Tecnología de la leche
Leche cruda de la granja
Derivado o
producto lácteo

Leche líquida

ORDEÑO DE LA
LECHE EN LA GRANJA

PRODUCTO TERMINADO
LISTO PARA CONSUMIR

1. Almacenamiento dela leche en la granja
2. Transporte a una central lechera
3. Recepción en la central lechera
4. Termización
5. Procesado de la leche
- desnatado
- estandarización
- homogeneización
-tratamiento térmico
6. Envasado

Tecnología de la leche
3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeración de la leche en las granjas
Leche recién ordeñada
Tª 35-37ºC

Medio ideal para el
crecimiento deMO

Antiguamente
Recogida de la leche en
cántaras

ENFRIAMIENTO
RÁPIDO A 4-6ºC

Leche de buena calidad
Cumple legalidad (nº gérmenes/ ml)
Mayor ganancia económica
Ahora solo en zonas muyrurales o montañosas
Problemas
- no se podía refrigerar o se hacía en baño
- entrega de leche a la central: 2 veces/día
- elevados gastos de transporte

1

Tecnología de la leche
ActualidadTanques de refrigeración
- acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 l
- herméticos
- agitación
- control de temperatura
- válvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar eldepósito
Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2
días
- reducción de costes de transporte

Precauciones

AGITACIÓN : Ruptura de los glóbulos de grasa
Aumento de la susceptibilidad alataque enzimá tico: producción de
sabores y olores rancios

Tecnología de la leche
Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeración
o Temperatura
- óptima 4-6ºC
- Tª0,5 mmCentrifugación

Desaireación

Toma de muestra

Eliminación del O2
Fraccionamiento de la grasa
Formación de espumas

Primeros controles de calidad (aspecto,
olor, sabor, Tª, grasa, acidez,antibi óticos, recuento bacteriano)

Tecnología de la leche

Llenado de los silos por la parte inferior
excesivo movimiento mecánico
formación de espumas
fraccionamiento de la grasa...