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DETERMINACION DE CENIZAS


CURSO : Técnicas y Análisis de Alimento.

DOCENTE : CACERES ALMENARA, Eduardo.

INTEGRANTES : ROJAS SANTAMARÍA, Peter.
GARAY ORTEGA, James.
PANDURO CONTRERAS, Gabriel
BONIFACIO LUERA, Eder


TINGO MARÍA - PERÚ
2013


I. INTRODUCCION

El contenido encenizas de un producto es el residuo resultante después de su incineración en unas condiciones determinadas. El análisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o material orgánico, se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteración de una muestra de alimento, por lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar la técnica adecuada para dicho análisis.

Ladeterminación de cenizas se hace para realizar el análisis   de sustancias minerales, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en un alimento, el cual engloba al conjunto de sustancias que quedan como residuo tras la incineración de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa. Básicamente está formado por sustancias inorgánicas. Este parámetro nos puedeindicar una posible adulteración del alimento. Todos los alimentos al estado fresco o procesado contiene sustancias minerales, los de origen vegetal las han obtenido por absorción del suelo en que fueron cultivadas. Las de origen animal las obtienen de la ingesta de sus alimentos.

  Se le denomina cenizas a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (salesminerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión,descomposición, volatilización o cambio de estructura).Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionandurante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.

II. OBJETIVOS

II.3. General

Determinar la cantidad de cenizas contenida en una muestra.

II.4. Específicos

Determinar el porcentaje de cenizas de una muestra, por el método de incineración.III. MARCO TEORICO
3.1. Definición de ceniza
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre losconstituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en acido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas.
Las cenizas de los alimentosdeberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitara en parte su identificación (Pearson, 1993). En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los de sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700 ºC y se pierde casi por completo a 900 ºC. El carbonato sódico permanece inalterado a 700 ºC, pero sufre perdidas considerables a 900...