LA QUÍMICA EN LA INDUSTRIA CERVECERA

“LA QUÍMICA EN LA INDUSTRIA CERVECERA”
1º Introducción:
Historia de la cerveza:
El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad.
Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaronuna fermentación natural. Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso.
Es sabido que hace más de 6.000 años, en la tierra de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían la cerveza.
Un grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunascanciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Además, los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior.
Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricación de la cerveza, en el cual también se establecían severos castigosa quienes adulteraran la bebida. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada y la llamaban pan líquido.
La leyenda que Osiris preparó la primera cerveza pertenece a la historia primitiva de Egipto y, según esta versión, la cerveza sería un invento de los dioses. Los griegosidentificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para designar a los egipcios, también la emplearon para significar "vino de cebada". Es de anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del servicio militar, y tanto los soldados como las autoridades recibían cerveza como parte de su paga.

También existen pruebas de que los chinos producían unaclase de cerveza de trigo llamada kiu, hace más de 4.000 años.
La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En los paises nórdicos se ofrecía cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios del trueno, el protector de la cerveza.
La cerveza paso de Egipto a Europa a raíz de las cruzadas. Los caballeros de regreso a sus paises lallevaban consigo.


2º DESARROLLO DEL TRABAJO:
2.1. Tipos de cerveza:



A) En función de su extracto seco primitivo

El Extracto Seco Primitivo (E.S.P.) es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto.


A este sistema de clasificación se sujetanlas cervezas en España distinguiendo entre:
• Cervezas Sin Alcohol: ESP variable, entre 2 y 4
• Cervezas Tradicionales: ESP no inferior a 11
• Cervezas Especiales: ESP no inferior a 13
• Cervezas Especiales Extra: ESP no inferior a 15
B) En función del tipo de fermentación
Por el tipo de fermentación podemos distinguir entre cervezas de baja y alta fermentación, y cervezas de fermentaciónespontánea.
Cervezas de baja fermentación (fermentación en el fondo) o LAGER, son cervezas ligeras que fermentan a temperaturas bajas (0º a 4º). Su nombre significa "almacén" en alemán, lugar donde antiguamente se guardaban para que se conservaran frescas. Suelen ser espumosas y suaves.
Admiten clasificaciones en función de su lugar de origen, siendo los tipos más significativos: Pils/Pilsen,Munich, Viena, Dortmunder Export…
Asimismo, su clasificación puede resultar de las peculiaridades de su elaboración: ahumadas, Bock, Steam, Rauchbier,de centeno, negras, de temporada…
Cervezas de alta fermentación (fermentación en la superficie) son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas superiores a las anteriores (hasta 24º). Podemos distinguir entre varias subcategorías: Ale, Stout y...