La química

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS
LABORATORIO DE CIENCIA DE ALIMENTOS

Propiedades Funcionales de proteínas en Alimentos


1. Competencias :
a. Conocer las propiedadesfuncionales de las proteínas en la obtención de espumas y como agentes emulsificantes.

b. Determinar el uso de diferentes tipos de proteínas en las características funcionales de los alimentos.c. Estudiar el efecto producido por diferentes aditivos en las propiedades funcionales de las proteínas.

2. Introducción

El alto peso molecular y su compleja estructura, hacen de lasproteínas las moléculas más importantes en la determinación de las características sensoriales de los alimentos. Su alto peso molecular hace que las proteínas generen suspensiones y/o geles en losalimentos y la desnaturalización de las mismas mediante diferentes factores (pH, temperatura, agitación, etc), además de permitir su mayor digestibilidad, genera cambios principalmente en la textura y elcolor de los alimentos. La producción de nuevas características sensoriales por la desnaturalización de proteínas se denomina propiedades funcionales, por ejemplo la cocción de la carne y el huevo, lacoagulación de la caseína para la obtención de quesos y el espumado de la clara de huevo por agitación (1).
En particular las proteínas presentan dos grandes grupos de propiedades funcionales comoson (2):
De hidratación: depende la interacción pro-agua, entre ellas está la absorción de agua, hinchamiento, adhesión, dispersabilidad, viscosidad, humectación. Hay factores que influyen sobre laspropiedades de hidratación son: pH, temperatura, tiempo concentración de proteína, interferencia con otros componentes.
Propiedades relacionadas con la interacción pro-pro: precipitación, formaciónde geles (gel de gelatina). Un gel se define como la agregación organizada de moléculas de proteína que previamente han sido desnaturalizadas, presentan una alta retención de agua
Propiedades de...