LA QUIMICA DE LOS SENTIDOS

 
La Química y el olfato 
 
Mercedes Alonso Giner 
Vicepresidencia adjunta de Organización y Cultura Científica 
Consejo Superior de Investigaciones Científicas 
e‐mail: mercedes.alonso@orgc.csic.es 
 
 
La Química está en todas partes. Desde que nos despertamos hasta que nos acostamos 
la Química nos persigue. No sólo la encontramos en los productos creados por el ser 
humano,  sino  que nuestro  cuerpo  también  es  Química.  Un  ejemplo  son  nuestros 
sentidos, el gusto, la vista y el olfato. Percibimos sabores, colores y aromas gracias a la 
Química. 
En la actualidad, numerosos científicos de todo el mundo se interesan en conocer las 
propiedades sensoriales de las moléculas, es decir, su capacidad para interactuar con 
los  receptores  sensoriales.  Esto  ha  dado  lugar al  nacimiento  de  una  nueva  disciplina 
conocida  como  la  Química  Sensorial.  Estas  investigaciones  son  fundamentales  para  
crear  nuevas  texturas,  sabores  y  fragancias  y  permiten  el  desarrollo  de  dispositivos 
artificiales  que,  imitando  la  función  de  nuestra  nariz  o  lengua,  identifican  olores  y sabores y realizan análisis muy precisos de las características de los productos. 

 
Química y olores 
El  primer  sentido  químico  por  excelencia  es  el  del  olfato.  El  olfato  es  el  sentido 
encargado de detectar y procesar los olores. Cuando los seres humanos detectamos un 
olor se debe a la presencia de moléculas que son captadas a través de los receptores 
sensoriales  que  poseemos  en  nuestros  órganos  olfativos.  Estas  sustancias  odorantes 
son compuestos  químicos  volátiles  transportados  por  el  aire  que  alcanzan  la  mucosa 
olfativa  e  impactan  contra  los  receptores  olfativos  desencadenando  un  torrente  de 
señales eléctricas. 

 
Texto publicado en la página web www.quimica2011.es 

 

 

                                          Linda Buck         Richard Axel 
En  el  año  2004,  la  Academia  Sueca  decidió conceder  a  Richard  Axel  y  Linda  Buck  el 
Premio Nobel de Medicina por sus descubrimientos sobre los receptores del olfato y la 
organización del sistema olfativo. Estos científicos estadounidenses descubrieron una 
gran familia de genes (aproximadamente un 3% de los que integran nuestro genoma) 
que  controlan  la  producción  de  receptores  específicos  para  diferentes  sustancias químicas. 

 
 
Texto publicado en la página web www.quimica2011.es 

Receptores olfativos y funcionamiento del sistema olfativo 

 
Texto publicado en la página web www.quimica2011.es 

Casi todos los vertebrados disponen de un epitelio olfativo, situado en el fondo de la 
cavidad  nasal,  con  millones  de  neuronas  específicamente  configuradas  para interaccionar con los compuestos volátiles. La parte exterior de estas células tiene una 
estructura filamentosa, con prolongaciones de su membrana que adoptan una forma 
ciliada, que puede identificar ciertos compuestos químicos odorantes. Cada célula está 
especializada  en  recibir  una  serie  de  moléculas.  Entonces  se  dispara  una  cascada  de señales eléctricas que se procesan en el bulbo olfativo. El procesamiento de la señal es 
muy  complejo,  y  permite  que  seamos  capaces  de  llegar  a  reconocer  y  memorizar 
alrededor de 10.000 aromas diferentes. 
Diversas  teorías  han  surgido  para  explicar  el  mecanismo  por  el  cual  los  receptores 
reconocen las moléculas. La primera de ellas fue la teoría de la forma, que contempla 
que únicamente la forma molecular estaba relacionada con el carácter olfativo. Según 
esta teoría,  las  moléculas  se  unen  al  receptor  olfativo  selectivamente  en  un  sistema 
llave‐cerradura. Sin embargo, esta teoría es incapaz de explicar el hecho de que el ser 
humano  sea  capaz  de  reconocer  más  de  10.000  olores  distintos  con  sólo  347 
receptores  olfativos.  Además,  esta  teoría  es  incapaz  de  predecir  las  propiedades ...