La quimica del pulque

El pulque
El pulque: procesos químicos
El Maguey fue cultivado por los pueblos precolombinos de México, en la mesa central y en las regiones poco fértiles. Los Aztecas lo llamaron metl y al pulque octli, y desde la antigüedad los sembraron.
Muchos son los usos a que el maguey se ha destinado, por los indios anteriores a la conquista española y por los actuales, así como por los mestizosmexicanos que heredaron ese don de la naturaleza mexicana. El maguey produce una comida: las pencas cocidas; una bebida: el agua miel; un licor: el pulque; fibras para el tejido del ayate indígena; hojas para el papel; y agujas y punzones, clavos e hilos: las púas de sus hojas, material de construcción: sus pencas y su vástago; una golosina: la miel y el quiote; combustible en sus pencas secas; yadornos, agua, vinagre, alcohol, jarabes y varios productos más. El ixtle es la fibra textil de una clase de magueyes también de origen mexicano.
El nombre Azteca de la planta era el de metl pues el de maguey, fue importado por los españoles, según Fernández de Oviedo, y que lo tomaron de los indios achacapatas de las costas de Cumaná en Venezuela, y que lo empleaban para designar a la planta.Tlachique era la palabra, con la cual los antiguos mexicanos designaron al agua miel o pulque sin fermentar, y al pulque lo llamaban octli, pues pulque es una corrupción de la voz y indígena poliuqui, que significa corrompido, y con la que los indios designaban al estado de fermentación de la bebida.
El pulque o vino de la tierra, según lo considera la antigua mitología indígena, fue inventado porMayahuel, mujer divinizada e identificada con el maguey. Ella agujereó primero esa planta, para sacar el agua miel; y más tarde Tantécatl, halló la raíz para hacer fermentar a esa bebida, siendo aun posteriormente cuando Tepoztécatl, en compañía de otros, quien perfeccionó el arte de elaborar el pulque. De ahí que Tepoztécatl haya sido considerado como uno de los principales dioses Aztecas del pulque yde la embriaguez. Pero la leyenda humana del pulque; no la versión divina, dice que fue un tolteca, Papantzin, quien descubrió el pulque, y su hija Xóchitl lo llevó al rey.
La leyenda sigue diciendo que Xóchitl tuvo un hijo del rey Tecpancaltzin, que fue llamado Meconetzin o " Hijo del Maguey ", que más tarde heredó el trono de su padre, y siendo aficionado a beber el pulque; tuvo un desastrosogobierno que ocasionó la caída del reino Tolteca, acosado por los Chichimecas, con la consiguiente dispersión de las tribus Toltecas. De todo lo cual se infiere como el pulque, desde su nacimiento, fue causante de pasiones desbordadas, vicios y tragedias que acabaron con el pueblo Tolteca. El uso del pulque pasó a otros pueblos, hasta llegar al Mexica o Azteca.
El pulque es una bebida alcohólicaque se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero, se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen lashojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una cucurbitácea, y depositado en un recipiente llamado "odre", que enla antigüedad era un cuero de cabra, cerdo u oveja curtido de manera especial con una sola abertura, este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador", el jugo se recolecta hasta por dos meses. Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un líquido blanco de...