La Quimica En El Chocolate

Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
I.C “Gonzalo Méndez II”
2 “C”
Asignatura: química

La química en el chocolate
La química en el chocolate

Alumna:
Lusmar
Hasta hace relativamente poco tiempo el chocolate dejó de ser un dulce más, para convertirse
en una “superfruta”, un alimento que por sus cualidades y características podríacompararse con
uno de esos “productos milagro” que promueve la mercadotecnia, que supuestamente alivian
Todo mal. Sólo que en el caso del chocolate, sus virtudes se han venido comprobando desde
hace siglos. Por otro lado, la mirada que la ciencia hace en los alimentos en el siglo XXI, pasa a
través de los ojos de la química. Ésta reconoce el importante papel que juegan muchos de losnutrimentos de la dieta en la prevención de enfermedades. No en balde se ha acuñado el término
“nutracéuticos” para denominarlos. Pero la mirada es profunda y llega a identificar compuestos
que, además de nutrirnos y aliviarnos, afectan nuestro ánimo y humor, nuestra vigilia y nuestro
placer. Para los consumidores “quimiofóbicos”, que ven en la química sólo amenazas que los
alejan de un mundo 100%natural y suscriben la premisa: “mantén a los químicos lejos de nuestra
cocina”, hay malas noticias: es gracias a la química que hoy en día revalorizamos los productos
que consumimos, particularmente los autóctonos, al establecer una clara relación entre los
compuestos químicos de la dieta y la salud. Así, hoy es casi del conocimiento general que ciertos
componentes del chocolate tienenefectos benéficos que protegen al corazón: dilata las arterias
musculares y evita la disfunción endotelial; modifica las propiedades de las membranas celulares
y las funciones de sus receptores; impacta el ambiente óxido-reductor, e influye en la expresión
de los genes y la actividad de las proteínas. Al mismo tiempo que se descubre esta relación de
causa-efecto, se reconoce también que enel chocolate, como en otros productos naturales, el
arsenal de compuestos químicos, como un todo, es mucho más poderoso que la suma de sus
partes. Así, los españoles encontraron a los aztecas gozando de cabal salud, en buena medida
por su buena alimentación que incluía al chocolate, regalo de Quetzalcóatl a su pueblo. Hoy el
regalo se encuentra extendido por todo el mundo y pareciera –porlos datos de producción y
Consumo- que en Mesoamérica hemos menospreciado tan suculento regalo.
El chocolate: el encanto de la fisicoquímica
El chocolate tiene un alto contenido de grasa (alrededor de un 55% después de fermentado,
tostado y secado), que se reduce al separar la manteca de cacao hasta un 25%, o incluso menos
en chocolate destinado a bebidas.
La epicatequina tiene lapropiedad de inhibir de manera muy potente la oxidación de los lípidos
en el plasma sanguíneo, dada su capacidad de unirse a las LDL. Paradójicamente, la grasa del
chocolate es un componente que favorece la oxidación. Después de consumir chocolate oscuro
y cacao en polvo, las LDL aisladas del plasma quedan protegidas contra la oxidación, contrario
a lo que se observa cuando se consume manteca decacao (que sólo contiene la grasa), ya
que entonces las LDL se someten a estrés oxidativo (se dice que estamos en estrés oxidativo
cuando suben los niveles de radicales libres e hidroperóxidos en nuestra sangre). En modelos
animales propensos a la ateroesclerosis, una dosis equivalente en humanos a un par de tabletas
de chocolate al día, inhibe significativamente la ateroesclerosis;disminuye el colesterol y los
triglicéridos; aumenta las HDL, y protege a las LDL de la oxidación: un producto milagro. Se ha
demostrado también que las procianidinas inducen la vasodilatación dependiente de óxido nítrico,
mejorando a los pacientes con hipertensión. Un consumo intenso de chocolate oscuro lleva a
un aumento en la sensibilidad a insulina (disminución de la resistencia ligada a...