la quimica y la cocina
Páginas: 6 (1433 palabras)
Publicado: 28 de octubre de 2013
LA QUIMICA Y LA COCINA
Los componentes de los alimentos:
Hay tres grandes grupos: *Carbohidratos, *Proteínas, * Grasas.
También tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en cantidades muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores.
Loscarbohidratos:
Aquí se encuentran azucares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno.
Los carbohidratos solo tienen carbono, hidrogeno y oxigeno. Uno de los carbohidratos mas sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, queno es un azúcar sino varios azucares con estructura anular.
La importancia de los azucares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento o digestión de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos.
En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno, semejante al almidón:esta presente en los músculos y especialmente en el hígado: sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular: cuando hay glicógeno en exceso se convierte en grasa.
Las proteínas:
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxigeno, en ocasiones con trazas de azufre, fosforo y otroselementos. Se encuentran en plantas y animales: estos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche y la clara de huevo. Son moléculas extraordinariamente complejas, la mas pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000 y las mas grandes tienen masas moleculares del ordende los diez millones.
A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades muy pequeñas las cuales se unen para formar cadenas mas largas.
La carne junto con muchas otras proteínas, contiene colágeno, el cual con la temperatura se transforma en otras proteínas más suave, soluble en agua caliente, la gelatina.
Las grasas:
La principal diferencia entre lasgrasas y las proteínas estriba en que aquellas no están constituidas por estructuras que se repiten. Nos son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
La molécula típica de grasa es la de glicerina. Las moléculas básicas de grasa esta formada por tres ácidosgrasos y una molécula de glicerina; las grasa naturales resultan de desarrollo mucho mas complejos de esta estructura básica. Sin embargo tan solo hay unos 20 diferentes ácidos grasos que pueden ligarse a la glicerina; difieren en la longitud de sus cadenas de carbono y en el numero de átomos de hidrogeno de las mismas.
Si un acido tiene el mayor numero posible de átomos de hidrogeno se dice queesta ‘saturado´´. El acido oleico tiene cadenas de la misma longitud que es el esteárico pero con dos hidrógenos menos es decir, es insaturado.
De la importancia de la saturación tratamos en la sección la ´´La margarina´´.
Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa si no que son mezclas. A medida de que aumentan la longitud de la cadena de las grasas disminuye susuavidad.
Un aceite no es sino grasa liquida a temperatura ambiente. En las grasa se oxidan al estar expuestas al ambiente, esto es, se arrancian. En este proceso el hierro y el cobre de las ollas intervienen acelerando el arranciado.
Las grasas forman emulsiones con el agua, leche, crema, aire, betún para pasteles. Po sus propiedades lubricantes facilitan de los alimentos.
Los...
Los componentes de los alimentos:
Hay tres grandes grupos: *Carbohidratos, *Proteínas, * Grasas.
También tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en cantidades muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores.
Loscarbohidratos:
Aquí se encuentran azucares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno.
Los carbohidratos solo tienen carbono, hidrogeno y oxigeno. Uno de los carbohidratos mas sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, queno es un azúcar sino varios azucares con estructura anular.
La importancia de los azucares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento o digestión de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos.
En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno, semejante al almidón:esta presente en los músculos y especialmente en el hígado: sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular: cuando hay glicógeno en exceso se convierte en grasa.
Las proteínas:
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxigeno, en ocasiones con trazas de azufre, fosforo y otroselementos. Se encuentran en plantas y animales: estos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche y la clara de huevo. Son moléculas extraordinariamente complejas, la mas pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000 y las mas grandes tienen masas moleculares del ordende los diez millones.
A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades muy pequeñas las cuales se unen para formar cadenas mas largas.
La carne junto con muchas otras proteínas, contiene colágeno, el cual con la temperatura se transforma en otras proteínas más suave, soluble en agua caliente, la gelatina.
Las grasas:
La principal diferencia entre lasgrasas y las proteínas estriba en que aquellas no están constituidas por estructuras que se repiten. Nos son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
La molécula típica de grasa es la de glicerina. Las moléculas básicas de grasa esta formada por tres ácidosgrasos y una molécula de glicerina; las grasa naturales resultan de desarrollo mucho mas complejos de esta estructura básica. Sin embargo tan solo hay unos 20 diferentes ácidos grasos que pueden ligarse a la glicerina; difieren en la longitud de sus cadenas de carbono y en el numero de átomos de hidrogeno de las mismas.
Si un acido tiene el mayor numero posible de átomos de hidrogeno se dice queesta ‘saturado´´. El acido oleico tiene cadenas de la misma longitud que es el esteárico pero con dos hidrógenos menos es decir, es insaturado.
De la importancia de la saturación tratamos en la sección la ´´La margarina´´.
Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa si no que son mezclas. A medida de que aumentan la longitud de la cadena de las grasas disminuye susuavidad.
Un aceite no es sino grasa liquida a temperatura ambiente. En las grasa se oxidan al estar expuestas al ambiente, esto es, se arrancian. En este proceso el hierro y el cobre de las ollas intervienen acelerando el arranciado.
Las grasas forman emulsiones con el agua, leche, crema, aire, betún para pasteles. Po sus propiedades lubricantes facilitan de los alimentos.
Los...
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