LA QUIMICA

 El olivo

Introducción: La producción del olivo se concentra en las provincias de Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza. De esta actividad puede obtenerse aceite de oliva o aceitunas de mesa. Específicamente, la producción de aceitunas de mesa se realiza en Mendoza y La Rioja, mientras que la producción de aceite de oliva se concentra en Catamarca, Mendoza, LaRioja y San Juan. El circuito productivo olivícola ha mostrado desde siempre una fuerte presencia de la pequeña producción en el primer eslabón, en la producción primaria. Esta sufrió la crisis de la producción de aceite de oliva que se estancó desde la década de 1970 hasta 1990 aproximadamente. Las razones fueron varias, entre ellas, el aumento de la producción y el consumo de aceites desemillas, de más bajo costo y de buena calidad, en detrimento de los aceites de oliva. Esta situación se revirtió desde los años 90 por distintos motivos. Por un lado, los precios internacionales comenzaron a aumentar, por otro disminuyó la producción de la zona del Mediterráneo especialmente el europeo- (gran competidor en los mercados internacionales) y finalmente se aplicó la Ley de DiferimientosImpositivos. Esta ley tenía como objetivo fomentar desde el Estado nacional la producción de olivos en zonas históricamente poco favorecidas, por sus limitaciones naturales o por la gran inversión que significaba comenzar la producción allí. Entonces, el Estado decidió poner en marcha esta ley que, básicamente, favorecía esta actividad otorgando créditos con facilidades de pago y disminuyendo lascargas impositivas. De este modo ingresaron al circuito productivo los valles áridos de La Rioja, Catamarca y San Juan. La gran productividad que se ha logrado después de la implementación de dicha ley puede convertir a la Argentina en uno de los diez primeros productores mundiales y a Catamarca en la principal productora y exportadora de aceite de oliva de Latinoamérica. Sin embargo, paralelamente alcrecimiento de este cultivo, las exportaciones y los beneficios que trae a la economía nacional en su conjuntó, también se observa un proceso de concentración de la producción que viene perjudicando a los pequeños productores, porque los actores que se beneficiaron con la ley fueron un círculo reducido de grandes capitales que ingresaron al circuito del olivo con toda la capacidad tecnológica. Elresto de los pequeños productores (no beneficiados con la ley) sufrieron el impacto de la enorme competencia de los grandes productores, que condujo a muchos a tener que dejar esta actividad. Entre los pequeños productores y los grandes existen varias diferencias. Una de ellas es el destino de su producción: los primeros producen principalmente aceitunas de mesa, en cambio, los grandes productoresorientan su producción a la industria aceitera. En este último caso la producción es de mayor calidad, con variedades de árboles especiales que precisan mayor cuidado, lo cual les permite obtener ganancias más considerables a la hora de vender la producción, que además se orienta principalmente a la exportación. Por su parte, los pequeños productores venden su producción a los acopiadores,quienes luego la venden a los industriales; en cambio los grandes productores le venden directamente al sector industrial, con lo que obtienen mejores precios que los primeros

I)- BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA.
Existen dos hipótesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene de las costas de
Siria, Líbano e Israel y otra que considera que lo considera originario de Asia menor. Lallegada a
Europa probablemente tuvo lugar de mano de los Fenicios, en transito por Chipre, Creta, e Islas
del Mar Egeo, pasando a Grecia y más tarde a Italia. Los primeros indicios de la presencia del
olivo en las costas mediterráneas españolas coinciden con el dominio romano, aunque fueron
posteriormente los árabes los que impulsaron su cultivo en Andalucía, convirtiendo a España en
el...