La Quimica

El libro trata de lo relacionado q esta la química entre la cocina como los elementos en q lo conforman las sustancias en cómo se hacen o transforman los diferentes tipos de productos de esa ciencia en el cual se basa en 3 capítulos

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I. DE COMPRAS

 Buena parte de este libro hace referencia a las reacciones químicas que acompañan a lapreparación de los alimentos.
Esto comienza con los constituyentes de los alimentos.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Que hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores.
Loscarbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, almidones, celulosas, , pectinas y ciertas gomas. Y Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Los ácidos orgánicos
Las frutas contienen ácidos naturales como el cítrico (naranjas, limones, toronjas), el málico (manzanas), el tartárico (uvas) quedisminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio ácido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc.
Las enzimas: Todo ser vivo emplea reacciones químicas para realizar sus funciones, muchas de las cuales son dirigidas por las enzimas que, aunque se encuentran en muy pequeña cantidad, son muy importantes parafomentar y orientar los miles de reacciones químicas que ocurren en los organismos. Por ejemplo, la digestión de los alimentos en el estómago y los intestinos depende de la actividad secuencial de enzimas como la pepsina.
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínas es en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas oproteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
Los conservadores
Como mencionamos, las grasas son atacadas por el oxígeno del ambiente modificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes promotores (catalizadores) de la oxidación, ésta es una de las razones por la que se prefiere emplear recipientesde acero inoxidable o aluminio en las baterías de cocina. Un antioxidante, como el nombre lo indica, tiende a evitar la oxidación
Salado
Desde hace muchos siglos se ha acostumbrado "salar" las carnes (bacalao, ternera, caballo, etc.) para lograr que duren más tiempo sin descomponerse.
La función del "salado" es compleja. En una primera etapa, sirve para deshidratar la carne.
Ahumado
Elahumado de la carne como método de preservación ya se practicaba en el antiguo Egipto. Y también era conocido por los indígenas a la llegada de los conquistadores españoles. Los indios secaban y ahumaban las partes más tiernas de la carne, cortadas en tiras delgadas (véase en el capítulo II, "Superficie de contacto"), para mejorar su sabor y preservarlas; posteriormente las colgaban para su secado.-------------------------------------------------
II. ANTES DE LA COMIDA
En este capito habla sobre las operaciones imprescindibles para la elaboración doméstica de los alimentos y su relación con algunas variables. Así trataremos la influencia del tamaño de los trozos de zanahoria en la preparación de las sopas, el encendido de los cerillos y su composición, el funcionamiento del horno,etcétera.
CORTAR Y PICAR O SUPERFICIE DE CONTACTO
Un procedimiento muy común al preparar los alimentos es el trozado de los mismos. Sea que se vayan a cocinar zanahorias, filetes, etc., es casi inevitable cortarlos.
LOS CERILLOS
Es bien sabido que para encender una vela lo primero que se necesita es la vela. Y para encender la estufa, lo segundo es un cerillo2 o un fósforo.
LA TEMPERATURA EN LA...