la quimica

Muy a menudo hemos escuchado que el almidón es una sustancia que contienen muchos de nuestros alimentos. Asociada muchas veces a las papas, a la yuca, cereales o al arroz, ¿Qué es exactamente el almidón y cuáles son sus beneficios en nuestra salud?
El almidón es un polisacárido vegetal, el cual es provechoso para el ser humano. Es un nutriente que está presente en nuestra alimentación,aportando grandes beneficios a nuestro organismo al proporcionar por ejemplo, 70% u 80% de las calorías que contienen los alimentos.
Entre los distintos tipos de almidón aplicados en el sector alimenticio, nos centraremos en uno en especial: el almidón modificado. Denominado así porque ha sido obtenido tras un proceso químico, el cual brinda una serie de ventajas en los alimentos.
CONSIGUIENDO ELALMIDÓN
Este proceso de fabricación, es relativamente sencillo: tras una etapa de lavado y corte, se obtiene la pulpa y la leche de almidón. A este último, se le realiza lavados repetidos en separadores, logrando un producto final de alta pureza.
Tras pasar por un filtro rotativo, la leche de almidón queda con un 40% de humedad. Luego de un proceso de secado, queda reducido a un polvo con 20% de agua,listo para ser ensilado y luego empacado. Ya como producto final, el almidón modificado cumple un rol como estabilizador, agrupador de nutrientes, agente de textura, entre otros.
IMPORTANCIA

Debido a que la mayor parte de almidones no resisten mucho al calentamiento prolongado (esterilización de diversas conservas, platos cocidos con salsas, alimentos infantiles, etc.), se genera un estallidode los gránulos, una solubilización e hidrólisis parcial de las moléculas constitutivas y un descenso de la viscosidad.
Para evitar esto, el almidón es sometido a una modificación química consistente en reticulaciones. Una baja proporción de reticulación estabiliza el estallido de los gránulos hinchados y permite mantener una viscosidad elevada, mientras que una mayor proporción de reticulación,protege al almidón contra un calentamiento prolongado.
Así tenemos que el almidón modificado prolonga la vida útil de los alimentos, garantiza la calidad de los mismos al mejorar la textura, brindar un mayor sabor y resiste a los procesos de cocción o calentamiento. También se fabrican almidones de papa modificados para aplicaciones específicas que mejoran los rendimientos de papa natural.APLICACIONES EN:
Quesos: Con la introducción de almidón de papa en reemplazo de la caseína hay ahorros importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de producción. Además de darle una excelente apariencia al queso y un mejoramiento en la firmeza.
Mayonesa y salsas: El almidón de papa actúa como un emulsificante. Con ese producto y el 80% del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa osalsas para ensalada.
Crema pastelera: El almidón usado para hacer crema pastelera otorga alta densidad, estabilidad al frío y controla la sinéresis.
Dulcería: el almidón junto con el azúcar actúan como fijadores de sabor.
Carnes: el almidón incrementa de retención de agua. Estas carnes reciben el nombre de carnes emulsificadas.

El almidón está constituido por dos compuestos de diferenteestructura:

Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 → 6) . Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de...