La química del café

Durante la transformación del café verde al marrón y aromático café tostado, tienen lugar unos complejos procesos químicos y físicos. Para estudiar y entender estas interrelaciones,profundizaremos en estos cambios.
Cambios físicos durante el
tueste
Los cambios físicos, comparados con las reacciones quími- cas que se dan durante el tostado, son más sencillos dever y medir. El estudio científico de esta área de conoci- miento lanza cuestiones esenciales sobre el proceso del café: ¿cómo un producto natural con diversas características indivi-duales se convierte en una bebida de lujo con calidad constante y reproducible? ¿Qué ocurre durante la transformación del duro café crudo, con una humedad del 10 al 12%, al cafétostado fácil de procesar con su estructura seca y quebradiza?
Los cambios físicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan en el color, forma, volumen, masa, humedad y densidaddel grano. La carne de un grano de café está forma- da por aproximadamente un millón de células. La estructura celular tiene numerosas cavernas y se endurece hacia el exte- rior.Thomas Koziorowski, Jefe de Investigación y Desarrollo de Probat lo explica así: “Los cambios más visibles del grano durante el tostado lo son en términos de color. Se transforma de unverde claro a amarillo, después adquiere un color ma- rrón claro y finalmente obtiene un color marrón casi negro. A primera vista el color da al maestro tostador una impresión de la fasede tostado en la que se encuentra.” En cualquier caso, el valor exacto del color no puede ser juzgado únicamente en base a la experiencia visual. Para ello, el café debe ser molido yanalizado utilizando un sistema de medición especial, como el equipo medidor de color Colorotte 3b de Probat, que ofrece información exacta sobre el grado de tostado del café.