La Química Del Vino

editorial

Educ. quím., 22(4), 282-287, 2011. © Universidad Nacional Autónoma de México, ISSN 0187-893-X Publicado en línea el 3 de agosto de 2011, ISSNE 1870-8404

Divulgación: La Química del vino. Para celebrar el Año Internacional de la Química
Andoni Garritz*

ABSTRACT (Chemistry of wine. To celebrate the International Year of Chemistry) This latest edition of the International Year ofChemistry is dedicated to the dissemination of chemistry. In view of this I propose to offer a toast of wine, with an account of disclosure about the chemistry that develops in oenology. It is recognized that its origins are unclear, despite the enormous amount of figures and statues with people drinking wine or making grape treading. There are many traces of its use in many archaeological sites.Chemical control of wine helps a lot to decide when to carry out the harvest, which to add to the fermentation and when the product has matured after ageing: “añejamiento”. However, the appearance, aroma, taste and feel in the mouth are more crucial; properties evaluated not only by chemical analysis but with the manufacturer’s participation, development and sensory experience to balance theflavor, color and taste to produce a unique wine. We are going to speak a little through some of the most famous wine regions: California, Bergerac, La Rioja, Valle de Guadalupe and Valle del Maipo. KeYwoRdS: chemistry of wine, origin, main production zones, California, Bergerac, La Rioja, Valle de Guadalupe, Valle del Maipo

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ste último número de celebración del Año Internacional de la Químicaestá dedicado a la divulgación de la química. En vista de ello propongo ofrecer un brindis de vino, con un relato de divulgación sobre la química que se desarrolla en la enología.

¿Origen? Pues hay que empezar este relato varios miles de años antes de Cristo, con los egipcios, los sumerios y los persas (ver la ilustración 1). En la leyenda greco-romana se habla del dios Dionisio (llamadotambién Baco) como el que trajo el arte de hacer vino a las tierras del occidente, desde alguna zona al este de Persia (ver la ilustración 2). En uno de los más encantadores cuentos persas acerca del origen del vino, un rey ficticio, Jamsheed, guardaba uva fresca en jarras durante todo el año, porque las disfrutaba tanto como a sus concubinas. Una de ellas sufría severos dolores de cabeza y un día tomóde una jarra de fruta ya estropeada y cayó en un sueño profundo, del cual despertó refrescada y curada de sus males. Al informar de su experiencia al rey, éste fermentó deliberadamente otra de las jarras y así la hechura del vino pasó a la historia. En realidad, en lugar de haber poca evidencia del origen del vino, hay muchísimos vestigios de su uso en muchos sitios

Ilustración 1. El antiguopisado de la uva egipcio. Los egipcios desarrollaban el prensado de la uva en el exterior, pero construían un techito para proteger a la fruta y a las personas de la influencia del sol.

arqueológicos. Pinturas de gente bebiendo y pisando uvas decoran muchas paredes y vasos ceremoniales en todo el mundo antiguo. Sin embargo, poco se sabe de dónde es originario o si tuvo varios orígenes simultáneos.* Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México. Ciudad Universitaria, Avenida Universidad 3000. 04510 México, Distrito Federal, México. Correo electrónico: andoni@unam.mx

La química en la cosecha y fermentación del vino El análisis químico se emplea para determinar cuándo cosechar las uvas, cómo va la fermentación y qué tanto añejar el vino, pero no puede uno irse por algunacomposición fija, ése no es el objetivo. La apariencia, el aroma, el gusto y el sentirlo en la boca son factores más decisivos; estas propiedades se evalúan no sólo mediante el análisis del químico sino con la participación del fabricante, su desarrollo sensorial y su expeeducación química •

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