La revolución Mexicana

SALAMI
SALMUERA
Carne 1.000kg.
Sal 0.020kg.
Azúcar 0.005kg.
Cura premier0.003kg.
Acido ascórbico 0.001kg.
Se aplica a la carne y se deja reposando durante 24 horas.
Condimentos.
*Carne 1.000kg.
*Pimienta negra0.001kg.
*Ajo deshidratado 0.001kg.
*Acoline 0.004kg.
Al mezclar los ingredientes con la carne, agregar un poco de agua.
Selección.- piernaCurado.- método; por adición directa.
Embutido.- funda artificial.
Cocimiento.- 27º c por 90 minutos.
Ahumado.- de 30 a 60 minutos.







QUESO DE PUERCO.
Salmuera.
Agua1.000lts.
Sal 0.160 grs.
Azúcar 0.030 grs.
Cura premier 0.033 grs.
Se aplica la salmuera y se deja reposando la carne de 24 a 48 horas,para después cocerse.
Condimentos.
*Carne 1.000 kg.
*Comino 0.001 grs.
*Orégano 0.001 grs.
*Ajo seco0.001 grs.
*Pimienta negra 0.001 grs.
*Flor de macis 0.001 grs.
*Sal antioxidante 0.001 grs.

Selección de piezas:
Parte de carne cabeza y piel.-
Pre cosido.-método de inmersión.
Condimentado.- a una temperatura de 80º c, a ebullición.
Cocimiento.- molido mezclado y moldeado. (A 80º c por 2 hrs).




TOCINO
LA PARTE QUE SE UTILIZA PARA REALIZAR ESTEPRODUCTO ES LA FALDA (BANDERA) CON TODO Y LA GRASA. `POSTERIORMENTE SE MENTE A CURACION Y A AHUMAR.
CURADO.- ES EN SECO.
a) tiempo 3 días por kg de tocino. Por un kg de carne, 57 grs. de sal.
b)temperatura de 0 a 6º c
c) salmuera por kg de carne; cura premier 15 grs.
Azúcar 15 grs.
Ahumado:

A TEMPERATURA AMBIENTE A...