La Revolucion

Zacatecas y la zona potosina del altiplano, en donde los guisos de carne suelen tener por todo acompañamiento chile y especias en abundancia. Desde luego, es necesario tener presente que la frecuencia en el consumo de carne depende de los recursos económicos familiares hay, en el caso de la población indígena, se asocia a factores de orden cultural.
En la comida cotidiana de esta zona ladistribución de las comidas a lo largo del día entre la población mestiza potosina y zacatecana contemplaba, hasta hace unos cincuenta años, el desayuno entre siete y ocho de la mañana, la comida al filo de las doce del día, la merienda cerca de las cinco de la tarde y la cena entre nueve y diez de la noche.
El desayuno mestizo consiste básicamente en algunos bebida caliente: café solo o con leche,atole o chocolate y pan “de piezas” (chilindrinas, roscas, torcidos).
Entre las familias pobres, sobre todo en el campo, las bebidas típicas en el desayuno son las infusiones (de canela, té limón u hojas de naranjo) y los atoles de maíz; a éste suele añadirse frijoles y chile con tortillas.
En esta región existe una enorme variedad de “gorditas” y panecillos que juegan un papel importante en laalimentación popular, éstas se hacen de maíz o e trigo, dulces o saladas, en comal o en horno.
En los mercados de Zacatecas se venden a diario las gorditas de maíz rellenas de frijoles molidos con chile ancho, que alguien llamó “gorditas de Plateros”. Se dice que las gorditas constituyen el bastimento de los peregrinos. En Zacatecas se acostumbran también las panochas y las semitas, ambas son deharina de trigo con leche, canela y azúcar, pero las semitas van decoradas con pasitas, biznaga, coco o nuez y espolvoreadas con azúcar, antiguamente se vendía en toda las panaderías zacatecanas. Los condoches son gorditas de maíz “nuevo” mezclado con canela, leche, azúcar y vainilla, que se cuecen sobre hojas de elote.
Pero entre todas las gorditas de tiempos antiguos y modernos, hay que destacarlas “gorditas de cuajada” que son una muestra, por demás representativa, de la repostería de las regiones ganaderas. La cuajada es un queso de leche de cabra, la cual es transformada mediante el contenido ácido del cuajar de las torneras de leche. Para hacer las gorditas se muele la cuajada junto con el maíz, leche, azúcar y canela también llamadas “gorditas de horno” fueron motivo de los diariospregones que interrumpían el silencio del amanecer zacatecano todavía hace algunas décadas.
El domingo, el desayuno regional puede incluir chocolate en vez de té o café, y para el almuerzo probablemente hay –así en las mesas de ricos como en las de pobres- birria o menudo.
Cuatro o cinco décadas atrás, los “chicharrones de vieja” y la “cabezas tatemadas” gozaban de gran popularidad en la región.Se hacían de los costillares y otras partes poco apreciadas de las chivas, que eran sacrificadas en gran número para aprovechar sus cueros y pezuñas reata Eugenio del hoyo, poeta zacatecano, que los chicharrones eran tal del gusto de sus paisanos de aquella época que a veces costaba trabajo encontrarlos en el mercado. Con el paso del tiempo, el aumento desmesurado del precio de los chicarroneshizo que pasaran a ser manjar casi exclusivo de las mesas de gente adinerada.
En tiempos pasados si se servía, en las mesas de la gente rica, las dos sopa, la caldosa y la seca, y solía haber hasta dos o tres guisados o “principios”, que consistían en algún platillo ligero (huevos, pollo, pescado o un antojito como quesadillas, enchiladas o taquitos) y un guiso de carne de res o de cerdo.
Unaantigua costumbre zacatecana de ascendencia española, es la del platillo de carnes y verduras conocido como caldo o cocido. De acuerdo con la receta original, se prepara con tres tipos de carnes: res, carnero y pollo, además de ejotes, garbanzos, calabacitas, elote, una cucharada de arroz, cebolla, ajo y azafrán; a la hora de servirlo, las verduras se colocan aparte en un platón y, también aparte, se...