La rueda
Academia Nacional De Aprendizaje
Apoyo de producción, servicio de alimento y bebidas
Juan Pablo Flórez Murillo
Hotelería y Turismo
Santafé de Bogotá D.C.
2010
Tabla de contenido
1. Introducción
2. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
a. Que son las bpm
b. Decreto 3075 de 1997
3. Producción y servicios de alimentos y bebidas
a.Brigada de Cocina
b. Cualidades
i. Administrativas
ii. Sociales
iii. Técnicas
c. Áreas de la cocina (diagrama de flujo)
i. Definición área de la cocina
ii. Definición integrantes de la cocina
4. Practica #1
a. Vino caliente
b. Pasabocas
i. Canapés
ii. Barquetas
iii. Croquetas
iv. Brochetas
v. Coquillas
vi. Típicosvii. Botanas
viii. Empanadas
ix. Áspic
c. Entremeses
d. Mantequilla compuestas
5. Practica #2
a. Que es el bar
b. Brigada del bar
i. Funciones
c. Clases de bares
i. Definiciones
ii. Cuadro comparativo
6. Practica #3
a. Servicio al cliente
b. Clases de servicios
i. Definiciones
ii. Cuadro comparativo
iii.Técnicas de servicio
7. Practica #4
a. Servicio de desayunos
i. Ingredientes principales
b. Tipos de desayuno
i. Continental
ii. Ingles
iii. A la carta
iv. Americano
v. Francés
vi. Típico regional
vii. Casero Colombiano
c. Montajes de desayunos
8. Practica #5
a. Comanda
i. Definición
ii. Formato
b.Elaboración de la comanda
c. Tipos de comanda
d. Proceso de toma de comanda
e. Nuevos sistemas de comanda
9. Bebidas y Licores
a. Clasificación
b. Clases
i. Naturales
ii. Artificiales
iii. Gaseosas
c. Bebidas fermentadas
d. Bebidas Destiladas
e. Cocteles
i. Coctel
ii. Origen e Historia
1. Etimología
iii.Coctelería
1. Mujeres
2. Hombre
iv. Tipos de preparación
v. Clasificación
vi. Decoración
vii. Diferencia
1. Ornamentos
2. Adornos
3. Decoración
viii. Cocteles de tequila
ix. Cocteles con whisky
x. Cocteles con ron
xi. Cocteles con Champagne
xii. Pautas para una carta
10. Buffets
a. Tipos de Buffets
11. Anexos
12.Bibliografía
Le dedico este libro a todas las
Personas que me han apoyado
Durante todo mi proceso de formación
Académica.
Juan Pablo Flórez Murillo
Agradecimientos
Desde niño he tenido muchas convicciones en mi vida y una de ellas es salir adelante por mis propios medios, pero estoy consciente que todo eso es gracias a Dios el cual me da fuerzas para seguir cada día y a mifamilia que durante todo el tiempo me han apoyado y ayudado en los momentos más difíciles de mi vida, y gracias a ello he podido salir adelante. Mi mamá persona incondicional en mi vida es una de las personas que no me ha dejado desfallecer en el intentó de ser alguien en la vida, mi papá más que un padre es un amigo, un apoyo, una persona fiel a mis intenciones de ser alguien en la vida. Mis abuelaspersonas con experiencia, me han aportado muchos conocimientos claves para mi proceso de formación académica. Mis hermanos, Tíos, amigos que siempre han creído en mi, gracias por todo el apoyo.
El agradecimiento es la parte principal de un hombre de bien.
Quevedo
1. Introducción
Durante todo el semestre, se han realizado diferentes procesos de producción dealimentos y bebidas, en este caso este libro va a tratar de cada uno de esos procesos, explicándolos así detalladamente, con sus respectivas definiciones, ventajas, desventajas y desarrollos de dicha producción.
Las clases se fueron desarrollando respectivamente con su propia práctica de alimento y bebidas, en la cual cada una de ellas tiene desde sus ingredientes, pasos y desarrollos.
Además...
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