la sal y el azucar como conservantes

La sal
El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami,etc.). Las salazones permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración (véase: Historia de la sal). En el caso de las conservas de verdurasse emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta.
Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un carácter propio a ciertos alimentos, tal es así el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el bacalao en salazón tan típico de las culturasdel atlántico al igual que el arenque, las anchoas, sardinas.18 Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazón de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromático. De la misma forma algunos alimentos se elaborancon grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el jamón (típico de la Península Ibérica, especialmente en España, y muy popular en otras elaboraciones en culturas de origen celta) y el queso.
Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposiciónde los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantáneas o también los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3 % en peso). Otras sales similares empleadas en la conservación de las carnes desde el siglo XIXson el nitrato de potasio (KNO3) que posee además la propiedad de dar un carácter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamón.21 Al nitrato de potasio se le denomina a veces también como "sal nitro".
En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en eltiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades. La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2 % de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso de cocción de verduras, la sal hace más brillante sus colores.
El azúcar
El azúcar es otro conservante natural que se utiliza mucho a la hora de evitar que lasbacterias y microorganismos plaguen los alimentos y aceleren su deterioro. La función que tiene el azúcar es la misma que la de sal, es decir, absorber todo el líquido de los alimentos para así, mediante la deshidratación conseguir una perfecta conservación. Lo que sucede es que el sabor que transmite al alimento es dulce, por lo que esta técnica se utiliza más en frutas.
¿Por qué el uso delazúcar como conservante de alimentos?
El azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos, pero al igual que cualquier compuesto químico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las moléculas de azúcar "secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de agua (enlaces por puente de hidrógeno). Otra forma de decir lo mismo...