La sal

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Sal
Para otros usos de este término, véase sal (desambiguación).
La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial (Maras-Moray-Cuzco-Perú), que se obtienenpor evaporación, la sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta graminia (método también utilizado para la obtención azúcar a partir de otra planta graminia) que crece en el desierto de Kalahari.1

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,2 pudiéndolo percibir debidoa que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es ungenerador del apetito y estimula su ingesta.3 4 Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes ypescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración deciertos encurtidos.5Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud deprocesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio - NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.6
La sal es la única rocamineral comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano,7 su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc.,8 pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidaddebido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.9 En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados,refrigerados y congelados, alimentosenvasados al vacío, etcétera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.
La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, enforma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
En cada vez más países se comercializa como un alimento funcional al que se le añadeyodo para prevenir enfermedades locales como el bocio,10o flúor para prevenir la caries.
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HistoriA
Artículo principal: Historia de la salEjemplo de salero de mesa empleado en la dispensación de la sal: salero.
La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no sólo es una necesidad humana, sino que permite además conservar los alimentos prolongando su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se ha documentadoel uso y extracción de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).12 Durante el Imperio romano se crearon enEuropa rutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria. Otros ejemplos pueden verse también en Alemania con la Alte Salzstrasse, o enFrancia con la Route du...