la sal

COCINERO PROFESIONAL FECHA:
MATERIAS PRIMAS ALUMNO:
TRABAJO PRACTICO CURSO:
Trabajo practico:
Tema: La sal

1.- SAL




En la ilustración se ven algunos granos de sal aumentados a través de un microscopio, se trata de cristales cúbicos de Cloruro de Sodio, indispensables para la alimentación humana.

1.1.- Definición

Sustancia cristalizada, friable (desmenuzable) e inodora, desabor picante, que se emplea como condimento y como agente de conservación. Está constituida por cloruro sódico en estado puro y abunda en la naturaleza.
A pesar de ser LA SAL un elemento conocido e imprescindible desde las civilizaciones más antiguas, -Platón la llamó “cuerpo amado por los dioses” (Tim. 60e)- habrá que esperar hasta 1807, año en que se aisló por primera vez el sodio, parallegar a aprehender su verdadera naturaleza:
  
La SAL es un compuesto formado por dos elementos (un ácido más una base), el elemento sodio -un metal de color plateado que reacciona tan violentamente con el agua, que produce llamas cuando el sodio se moja-, y el elemento cloro -un gas de color verdoso tan venenoso, que fue usado como un arma en la Primera Guerra Mundial-. Cuando estos elementosquímicos se enlazan, estas dos peligrosas substancias forman un compuesto, un cristal, el cloruro de sodio, tan inofensivo ya, que lo comemos todos los días: la sal de mesa común.
 

                                                        metal de sodio   +     gas de cloro   =      sal de mesa
 
Pues bien, ¿en qué punto del camino se halla la definición física de la SAL en la primera monografíacientífica sobre el más antiguo de los condimentos? Así describe Gómez Miedes la SAL [I 14,1]:
 
 «La sal es una especie de jugo (succus) compuesto de tierra y de humor (mistus ex terra et humore), condensado por la fuerza del calor (ui caloris concretus) en sabor salado, de facultad cálida y seca (calidus et siccus), pero que puede contener en sí misma las restantes cualidades primarias, nopasivas, tan útil y necesaria para la naturaleza y la conservación de las cosas, que parece que ha sido creada completamente por inspiración divina, ora para la fecundidad de los seres vivos, ora para su salud y el disfrute de la vida».
 
            Y para poner un ejemplo de mineral de similar «solidificación» [concretio] inserta en su segunda edición un apéndice «señalado» con asteriscos, deapenas dos líneas, sobre la solidificación del crystallus (gr. krýstallos), el cristal de roca o cuarzo, a partir de la explicación de Diodoro Sículo (cf. D. S. 2,52): se trata de «agua pura solidificada en piedra (lapis) no tanto por el frío como por la fuerza del divino calor».
 
            Aunque todavía estamos lejos de la descripción físico-química moderna de la sal, encontramos unadefinición de la sal que la considera un “jugo (succus) compuesto” formado por la mezcla de dos elementos básicos o primarios (terra et aqua siue humor) y es el resultado de una solidificación idéntica a la que experimenta el crystallus. Gómez Miedes coloca la mayoría de sus observaciones al amparo de alguna autoridad, generalmente clásica. ¿Por qué no apoya su definición de la sal con el nombre de algunaautoridad en la materia, clásica o no, como hizo con la definición del cristal de roca? ¿De dónde procede la definición de succus mineral?
 
1.2.- Historia

Desde la antigüedad, la sal es un género comercial muy cotizado. Entre los hebreos intervenía en los sacrificios y otras ceremonias.
            Platón en su Timeo o de la Naturaleza esbozó el esquema de una meteorología, en el sentidoantiguo del término, pero la definición no solo de la sal (a la que considera una de las especies de tierra con mezcla de agua), sino del resto de los cuerpos o elementos que forman parte de la naturaleza resultan tan oscuros y la explicación harto complicada, que las primeras nociones científicas de mineralogía hay que buscarlas en los Meteorológicos de Aristóteles, lo más parecido a un...