La salacion
Páginas: 3 (606 palabras)
Publicado: 4 de mayo de 2014
la salación o adición de sal: consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuandose emplea en determinadas proporciones. en este caso del pescado salado.
ventajas
desventajas
se conserva mejor
lleva mucha sal
dura mas
riesgo de enfermedades
es económico
mucho sodio
le daalgo mas de sabor
es muy salado
alimentos en los que se utiliza
si se conservan en sal
no se conservan en sal
cecina
fruta
bacalao
vegetales
la salazón es un método de preservación dealimentos cuyos efectos principales se deben
fundamentalmente, a la disminución del aw (water activity) por la deshidratación
producida en el pescado como resultado del intercambio sal-agua, al efectotóxico de los
iones cl- y na+ sobre ciertos sistemas enzimáticos bacterianos, y a efectos sinérgicos con
otros factores de protección de la car4ne como el ph. la función que cumple el nacl en sícomo antiséptico es muy débil, pero es un factor más a tener en cuenta entre las acciones
que se producen para preservar los alimentos.
la mayor parte de los microorganismos patógenos y también losresponsables de la
putrefacción se encuentran en el grupo de los halofóbicos, es decir, que son sensibles a la
sal, y son inhibidos por concentraciones relativamente bajas de la misma (6%).
elsalado en salmuera o húmedo es más lento y menos intenso que el salado seco en pila, y
tiene las ventajas de permitir preparaciones más delicadas y más homogéneas. a medida
que aumenta la cantidadde agua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la
concentración de sal entre el pescado y la salmuera es menor. con ello los procesos de
intercambio agua-sal se enlentecen, produciendouna deshidratación menos drástica del
pescado, que en el salado seco.
la sal penetra en la carne bajo la influencia de diversos factores físicos y físico-químicos,
entre los cuales se incluyen,...
la salación o adición de sal: consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuandose emplea en determinadas proporciones. en este caso del pescado salado.
ventajas
desventajas
se conserva mejor
lleva mucha sal
dura mas
riesgo de enfermedades
es económico
mucho sodio
le daalgo mas de sabor
es muy salado
alimentos en los que se utiliza
si se conservan en sal
no se conservan en sal
cecina
fruta
bacalao
vegetales
la salazón es un método de preservación dealimentos cuyos efectos principales se deben
fundamentalmente, a la disminución del aw (water activity) por la deshidratación
producida en el pescado como resultado del intercambio sal-agua, al efectotóxico de los
iones cl- y na+ sobre ciertos sistemas enzimáticos bacterianos, y a efectos sinérgicos con
otros factores de protección de la car4ne como el ph. la función que cumple el nacl en sícomo antiséptico es muy débil, pero es un factor más a tener en cuenta entre las acciones
que se producen para preservar los alimentos.
la mayor parte de los microorganismos patógenos y también losresponsables de la
putrefacción se encuentran en el grupo de los halofóbicos, es decir, que son sensibles a la
sal, y son inhibidos por concentraciones relativamente bajas de la misma (6%).
elsalado en salmuera o húmedo es más lento y menos intenso que el salado seco en pila, y
tiene las ventajas de permitir preparaciones más delicadas y más homogéneas. a medida
que aumenta la cantidadde agua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la
concentración de sal entre el pescado y la salmuera es menor. con ello los procesos de
intercambio agua-sal se enlentecen, produciendouna deshidratación menos drástica del
pescado, que en el salado seco.
la sal penetra en la carne bajo la influencia de diversos factores físicos y físico-químicos,
entre los cuales se incluyen,...
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