La Saliva Es Esencial Para El Sentido Del Gusto

La saliva es esencial para el sentido del gusto. Las papilas gustativas se esconden en surcos profundos y estrechos de la lengua a los que no pueden llegar los compuestos aromáticos secos oabultados. Haga el siguiente experimento: cierre los ojos y ponga un terrón de azúcar o de sal sobre su lengua; comprobará que resulta más difícil diferenciar entre ellos cuanto más seca esté la lengua. Lasmoléculas individuales para percibir el sabor dulce o salado sólo se liberan tras humedecer el terrón con saliva. Esta función de la saliva viene determinada por el agua, que es su principalcomponente.
Los alimentos más complejos, como féculas o proteínas, requieren más ayuda de la saliva antes de que podamos identificar su sabor. Los diversos receptores de nuestras papilas gustativas sólo enlazanmoléculas pequeñas e iones, no largas cadenas de moléculas (polímeros). Por esta razón, una molécula de fécula, aunque esté formada por millones de azúcares individuales (monosacáridos), no tienesabor dulce. La saliva contiene enzimas digestivas para revelar la verdadera naturaleza de los alimentos4. Cada enzima acelera una reacción química específica que, de otro modo, sería demasiado lentapara llevar a cabo su función. Por ejemplo, la amilasa ayuda a que el agua de la saliva rompa los enlaces químicos existentes entre los monosacáridos de la fécula. Después, las unidades individuales deazúcar liberadas se enlazan con los receptores “dulces” que, a su vez, transmiten al cerebro el mensaje de que se trata de un alimento nutritivo y que se puede tragar. Lo mismo ocurre con lasproteínas; en este caso las proteasas presentes en la saliva rompen los aminoácidos individuales y algunos de ellos pueden estimular el receptor “umami” (umami = sabroso).
La saliva como elemento constructorDe las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento


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