La Seguridad En El Manejo Y Consumo De Pescado Y Mariscos

SEGURALI
Vol. 4 Núm.1 Marzo 2004

LA SEGURIDAD EN EL MANEJO Y CONSUMO DE PESCADO Y MARISCOS
El consumo del pescado y los mariscos aumenta al acercarse la Semana Santa. Además, su
consumo es altamente recomendado ya que es un alimento muy nutritivo. No obstante, como
todo alimento potencialmente peligroso que permite el crecimiento rápido de bacterias, tiene
que manejarse adecuadamente paraevitar que se convierta en una fuente de propagación de
enfermedades.
Para evitar la transmisión de enfermedades a través de los productos pesqueros, las agencias
federales y estatales han establecido reglamentación para su manejo seguro bajo condiciones
sanitarias adecuadas. Sin embargo, el consumidor tiene un rol bien importante para evitar
enfermarse a través del consumo de pescado ymariscos contaminados.
Algunos de los peligros asociados al consumo de los productos pesqueros son:
la contaminación con parásitos, viruses y bacterias patógenas;
la contaminación con substancias tóxicas como ciguatera, histamina y metil-mercurio.
Los productos pesqueros deben adquirirse en establecimientos autorizados por las agencias
reguladoras tales como las villas pesqueras, los almacenes,los supermercados, etc. El pescado
y los mariscos pueden adquirirse frescos o congelados. Algunos mariscos como la langosta, los
jueyes y los moluscos bivalvos pueden adquirirse vivos. Por lo tanto, es recomendable que el
consumidor evalúe las características que debe tener el producto fresco, congelado o vivo al
momento de adquirirlo. Las mismas se discuten más adelante.
También es importanteque el consumidor maneje el producto pesquero adecuadamente desde
el momento en que lo compra hasta su consumo. Esto incluye el almacenarlo rápidamente a la
temperatura recomendada de 41°F o menos y cocinarlo totalmente a una temperatura
adecuada de 145°F o más.

Frescura de los Pescados y Mariscos
Al comprar pescado y mariscos frescos el consumidor debe evaluar las
siguientescaracterísticas:
Pescado Entero: Olor suave y agradable, ojos brillantes y protuberantes,
agallas rojizas, sin babosidad, piel brillante, carne firme y elástica con escamas firmes
adheridas a ésta (presiónela levemente con el dedo, si el pescado está fresco, el punto
presionado regresa a su estado normal).
Rebanadas y/o Filetes Frescos Empacados: Olor suave, carne firme, húmeda y brillante
con bordeslibres de manchas resecas y manchas de color marrón. El empaque debe
estar rotulado adecuadamente y libre de líquido. La envoltura debe estar hermética, sin
espacios de aire.
Camarones Frescos: Olor suave, carapacho sin manchas negras
con cabeza bien pegada al cuerpo y la carne firme.
Los productos pesqueros congelados deben tener las siguientes características:
Poco o ningún olor, carnesólidamente congelada sin manchas blancas (indicio de
resequedad) o amarillas (indicio de rancidez).
Empaque rotulado con toda la información pertinente, envoltura hermética, sin espacios
de aire e interior sin escarcha (la presencia de escarcha es indicio de que el producto fue
descongelado anteriormente).
Si la carne está empanada, las piezas deben separarse con facilidad, ser de tamaño
uniformey estar totalmente cubiertas por el empanado.
Los productos vivos como las langostas, los jueyes y los moluscos bivalvos deben dar señales
de que están realmente vivos.
La langosta enrosca la cola y mueve las patas.
Los jueyes mueven las patas.
Los moluscos bivalvos (ostras, almejas, ostiones, etc.) mantienen las conchas
fuertemente cerradas.
El pescado salado (ejemplo: bacalao salado)debe tener la carne firme al tacto, sin humedad ni
manchas de hongos.
El pescado ahumado debe tener la piel brillante, sin manchas de hongo o manchas de sangre
seca.

Para mantener la calidad y frescura del producto es necesario que el consumidor lo refrigere o
congele rápidamente. El Departamento de Agricultura Federal (USDA, por sus siglas en inglés)
recomienda almacenar los productos...