La soja y la nutrición
Páginas: 15 (3553 palabras)
Publicado: 24 de marzo de 2011
La Soja y la Nutrición
Características generales de la soja:
|[pic] |Al igual que la mayoría de las legumbres, la soja es una excelente fuente de fibra dietética, |
| |hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales. Su lado negativo es que su porcentaje en grasa|
| |es relativamente alto, aunque la mayor parte es grasainsaturada (ver cuadro). Es la legumbre más |
| |rica en vitaminas, especialmente A y B pero también B12 (en subproductos fortificados), C y E y de |
| |minerales como el fósforo y el potasio. |
| |Ocupa una posición intermedia entre las legumbres y las semillasoleaginosas, conteniendo más |
| |proteína (alrededor del 40 %) que la mayoría de las legumbres, pero menos grasa (alrededor del 21 |
| |%) que la mayor parte de las oleaginosas. Aún así, es el contenido de micronutrientes en la soja |
| |(y, consecuentemente, en otras legumbres) lo que puede que sea de mayor relevancia.|
| |El germen de soja tiene una densidad de nutrientes relativamente baja. Son fundamentalmente el |
| |grano y sus productos derivados los que han resultado ser una apreciable fuente de proteínas. |
Los minerales que contiene el grano de soja son principalmente el calcio, el zinc y el hierro. La biodisponibilidad del calciose ve limitada por la presencia de los ácidos fítico y oxálico. La del zinc queda también reducida por el ácido fítico. El hierro aunque está presente en cantidades importantes, tiene una escasa biodisponibilidad. Es decir, que se absorben escasamente.
La soja también es fuente de fibra soluble e insoluble, cuyos efectos fisiológicos son bien conocidos.
Composición del grano de soja y susproductos derivados:
|Productos comercializados |Germen de soja |Grano de soja |Aceite de soja |Tofu |
|(100 g) | |(crudo) | |(crudo) |
|Energía (Kcal.) |122 |416 |884 |76 |
|Proteínas(g) |13,1 |36,5 |- |8,1 |
|Lípidos (g) |6,7 |19,9 |100 |4,8 |
|- poliinsaturados (g) |3,8 |11,3 |37,6 |2,7 |
|Glúcidos (g)|9,6 |30,2 |- |1,9 |
|Fibra (g) |- |9,3 |- |1,2 |
|Calcio (mg) |67 |277 |- |105 |
|Hierro |2,1 |15,7|- |5,4 |
Propiedades de la soja:
La soja contiene "fitoestrógenos" que podríamos definirlos como hormonas naturales de origen vegetal. Los fitoestrógenos tienen un efecto equilibrador, incrementando la actividad de los estrógenos si el cuerpo está bajo en ellos, mientras que disminuyen la actividad de los mismos, si éstos se hallan en exceso. Dentro delos fitoestrógenos hallamos "las Isoflavonas"(genisteína, daidceína, gliceteína). Estas tienen una actividad estrogénica y antiestrogénica.
Las Isoflavonas, al ingresar en el intestino, se combinan con bacterias intestinales, transformándose en una hormona antioxidante y protectora contra el cáncer. Los orientales han comprobado que una dieta con altos contenidos fitoestrógenicos favorece la...
Características generales de la soja:
|[pic] |Al igual que la mayoría de las legumbres, la soja es una excelente fuente de fibra dietética, |
| |hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales. Su lado negativo es que su porcentaje en grasa|
| |es relativamente alto, aunque la mayor parte es grasainsaturada (ver cuadro). Es la legumbre más |
| |rica en vitaminas, especialmente A y B pero también B12 (en subproductos fortificados), C y E y de |
| |minerales como el fósforo y el potasio. |
| |Ocupa una posición intermedia entre las legumbres y las semillasoleaginosas, conteniendo más |
| |proteína (alrededor del 40 %) que la mayoría de las legumbres, pero menos grasa (alrededor del 21 |
| |%) que la mayor parte de las oleaginosas. Aún así, es el contenido de micronutrientes en la soja |
| |(y, consecuentemente, en otras legumbres) lo que puede que sea de mayor relevancia.|
| |El germen de soja tiene una densidad de nutrientes relativamente baja. Son fundamentalmente el |
| |grano y sus productos derivados los que han resultado ser una apreciable fuente de proteínas. |
Los minerales que contiene el grano de soja son principalmente el calcio, el zinc y el hierro. La biodisponibilidad del calciose ve limitada por la presencia de los ácidos fítico y oxálico. La del zinc queda también reducida por el ácido fítico. El hierro aunque está presente en cantidades importantes, tiene una escasa biodisponibilidad. Es decir, que se absorben escasamente.
La soja también es fuente de fibra soluble e insoluble, cuyos efectos fisiológicos son bien conocidos.
Composición del grano de soja y susproductos derivados:
|Productos comercializados |Germen de soja |Grano de soja |Aceite de soja |Tofu |
|(100 g) | |(crudo) | |(crudo) |
|Energía (Kcal.) |122 |416 |884 |76 |
|Proteínas(g) |13,1 |36,5 |- |8,1 |
|Lípidos (g) |6,7 |19,9 |100 |4,8 |
|- poliinsaturados (g) |3,8 |11,3 |37,6 |2,7 |
|Glúcidos (g)|9,6 |30,2 |- |1,9 |
|Fibra (g) |- |9,3 |- |1,2 |
|Calcio (mg) |67 |277 |- |105 |
|Hierro |2,1 |15,7|- |5,4 |
Propiedades de la soja:
La soja contiene "fitoestrógenos" que podríamos definirlos como hormonas naturales de origen vegetal. Los fitoestrógenos tienen un efecto equilibrador, incrementando la actividad de los estrógenos si el cuerpo está bajo en ellos, mientras que disminuyen la actividad de los mismos, si éstos se hallan en exceso. Dentro delos fitoestrógenos hallamos "las Isoflavonas"(genisteína, daidceína, gliceteína). Estas tienen una actividad estrogénica y antiestrogénica.
Las Isoflavonas, al ingresar en el intestino, se combinan con bacterias intestinales, transformándose en una hormona antioxidante y protectora contra el cáncer. Los orientales han comprobado que una dieta con altos contenidos fitoestrógenicos favorece la...
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