la soja y sus derivados

La soja y sus derivados
La soja se ha transformado en los últimos tiempos en uno de los alimentos más "controvertidos", sobre el cual hablan nutricionistas, médicos, agricultores, científicos, cocineros y políticos! Pero, paradójicamente, la soja forma parte de una nueva ola de alimentación “sana” que suma cada vez más adeptos que concurren a almacenes y casas “naturistas” en busca demilanesas, queso, galletitas, pan y jugo de soja. ¿En qué consiste, entonces, la controversia en torno de la soja? ¿Cuáles son las propiedades de este cultivo? La planta de soja La soja es una leguminosa que se utiliza en China, Japón y Tailandia desde hace más de 5000 años, y fue introducida en el nuevo continente a fines del 1700 como forrajera. Luego fue clasificada como oleaginosa por su aceite dealta calidad, y hoy es considerada como la principal fuente de proteína vegetal, de calidad comparable a la de origen animal. Además, también es una buena fuente de lecitina, fitoesteroles, calcio, hierro, zinc, fosfato, magnesio, vitaminas B y folatos. A sus características nutricionales, se agregan sus propiedades funcionales para la formulación de alimentos y sus efectos benéficos para la salud,algunos comprobados y otros en etapa de investigación. Es por esto que la industria alimentaria de todo el mundo está desarrollando continuamente nuevas aplicaciones para esta leguminosa (ver cuadernos Nº44, 58 y 66).¿Qué se obtiene de la semilla de soja?Aproximadamente el 85% del total de soja producido anualmente en el mundo finaliza en la molienda, produciendo harina y aceite. Sólo el 15% esusado directamente (el poroto) como alimento humano o animal. A partir de 100 Kg. de porotos de soja se pueden obtener 65 Kg. de harina y 17,8 Kg. de aceite crudo. Del procesamiento de la harina se pueden extraer finalmente alrededor de 33 Kg. de proteína concentrada. El siguiente esquema representa los componentes que aporta una semilla típica de soja:

La importancia de la proteína de soja enalimentación animal y humana radica en la alta calidad de la proteína representada en su contenido en aminoácidos esenciales (que solo se pueden obtener mediante la alimentación). Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su calidad es más baja. Además el aceite se destaca por una alta proporción en ácidos grasos poliinsaturados, como el linolénico y linoleico, que aportanbeneficios para la salud (ver cuaderno Nº66).Derivados del poroto de soja Los derivados de los porotos de soja se muestran en el siguiente esquema (ver Cuaderno Nº 44):

Durante su procesado, la semilla de soja se limpia, se rompe y se descascara en copos con una prensa. Esto rompe las células para permitir una extracción eficiente de aceite. El aceite de soja participa en la formulación deproductos tan variados como la margarina, salsas para ensaladas y aceites para cocinar. Después de extraer el aceite de soja, el resto de los copos se puede procesar en una serie de productos comestibles, o bien se puede emplear como alimento rico en proteínas para animales. Las harinas y sémolas de soja se utilizan en la industria repostera y ayudan a acondicionar y blanquear la masa. Sus excelentescualidades para retener la humedad ayudan a mantener la masa elevada. La lecitina, que se extrae de la semilla de soja, se aplica a una gran variedad de productos que van desde medicamentos a coberturas protectoras. Es un emulsionante y lubricante natural. Se emplea, por ejemplo, para evitar que el chocolate y la manteca de cacao se separen en la tableta.La leche de soja se utiliza en bebidaslácteas de origen vegetal, en la producción de tofu y otros quesos y productos lácteos fermentados de origen vegetal. Se la puede utilizar para cremas, batidos, helados, etc. Tiene alto contenido de calcio, magnesio y otros minerales. La soja es la fuente natural más rica en fibra alimentaria que se obtiene a partir de la cáscara y se utiliza en pan, cereales y galletas integrales. Dado que la soja...