La Tarea

Fermentación de alimentos
Concepto: Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar suvida útil (permitiendo su conservación).[1]
La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, elvinagre, los quesos, el yogur y el pan.
Historia:
Durante muchos siglos, las personas han utilizado la técnica de la fermentación para preparar alimentos. Ejemplos de ello son el maíz fermentado en Ghana, las legumbres fermentadas en el Asia y el cocido de millo fermentado en el África Oriental. Este tipo de fermentación no produce alcohol.
Con frecuencia los alimentos se fermentan durante dos díasantes de su uso. Durante la fermentación, las bacterias que están presentes naturalmente en algunas comidas causan un cambio químico sencillo. Ello hace que la comida tenga un sabor ligeramente agrio, pero mejorado. La fermentación también implica que los gérmenes que causan la diarrea no pueden crecer tan fácilmente en los alimentos. Con frecuencia las madres no tienen tiempo .
Para prepararalimentos frescos cada vez que alimentan a sus hijos pequeños, y el darles alimentos cocinados con anterioridad puede resultar en infecciones y diarrea. Sin embargo, cuando se utilizan alimentos fermentados, se reduce enormemente el riesgo de infecciones y de diarrea. La fermentación también hace que la comida sea más fácil de digerir, y facilita el uso del hierro en los alimentos, por parte delcuerpo.
Muchas personas prefieren el sabor de alimentos fermentados. Sin embargo, es posible que los promotores de salud desanimen a las personas de consumir estos alimentos, puesto que con frecuencia creen que éstos son alimentos pasados de moda y poco beneficiosos. La fermentación sin embargo, es un proceso tradicional que todavía es de gran valor.
Seguridad ó estabilidad de los alimentosfermentados
Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los países en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas no tan óptimas. La fermentación de los alimentos, aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminación patógena como salmonella y clostridium. Durante las condiciones de fermentaciónideales de tempeh, se crean los mohos Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo, y cantidades altas de esporas de Rhizopus. El bajo nivel de pH de las habas de soya es obtenido por una fermentación de ácido láctico en inmersión en agua, ó por adición de ácidos (ácido acético ó láctico) después del proceso inmersión en agua.

Usos
El beneficio industrial primario de la fermentación es laconversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
* Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
* Preservación de cantidades substanciales de alimentos através de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
* Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
* Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
* Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los...