La tecnologia de los alimentos

APLICACION Y ANALISIS:
a) En el nivel casero se recomienda usar acido cítrico (generalmente se añade el zumo de medio limón por kilo de pulpa) pero eso no garantiza que la mermelada se conserve un tiempo indefinido, la verdadera conservación es estilizando las conservas. Con el acido cítrico retrasaran un tiempo lo inevitable. b) Pasteurización: Tratamiento que consigue la destrucción demicroorganismos sensible al calor. Su nombre se debe a Luis Pauster, que utilice calor por primera vez para controlar el deterioro del vino. Pasterización no es sinónimo de esterilización, porque no destruye a todos los microorganismos. En esta se emplea temperaturas inferiores a 100ºc. Sin embargo los alimentos pasteurizados son inocuos debido a la posibilidad de que contenga microorganismossupervivientes, su caducidad es corta y requieren ser conservados en frio. c) Al romperse la cadena de frio, el alimento comienza inmediatamente a descomponerse. Se supone que si se cocina correctamente no tendría que pasar nada, pero es que las bacterias que dentro del congelador no pudieron multiplicarse, lo harán enseguida, estimuladas por el deshielo sobre un alimento. d)e) La maduración del queso implica cambios en las propiedades de la cuajada, acompañados por el desarrollo de sus características típicas. Los glicoles, lipolisis y proteólisis son reacciones primarias de hidrolisis de los principales componentes de la leche: Lactosa,triglicéridos, y proteínas, son en gran parte responsables de los cambios de textura y el sabor clásico del queso. Los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración deben realizarse de forma acompasada para obtener un queso de la calidad requerida.
PUNTO F:
LOS PARÁMETROS QUE CONDICIONAN LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS SON:
 Efecto de la temperatura: Un aumento en la temperatura provoca unaumento de la velocidad de reacción hasta cierta temperatura óptima Cuando mayor es la temperatura, mayor es la velocidad de reacción. La velocidad de reacción aumenta debido a que hay más moléculas con la energía suficiente para entrar en el estado de transición, Debido a que las enzimas son proteínas, Si la temperatura se incrementa más allá de la temperatura óptima, la actividad enzimáticadesciende bruscamente.
 Concentración de sustrato: Al principio un aumento de la concentración de substrato produce un aumento rápido de la velocidad de reacción, pero si se sigue aumentando la concentración de substrato, la velocidad de reacción comienza a disminuir; vemos que a muy altas concentraciones de substrato se observa que no cambia la velocidad de reacción, se dice que los centrosactivos de la enzima se encuentran saturados. La velocidad de reacción que se obtiene a esa alta concentración de substrato se define como la velocidad máxima (vm) de la reacción enzimática bajo las condiciones especificadas. La concentración de substrato [S], a la semivelocidad máxima de reacción (½ v) se puede determinar de la figura y representa la constante de Michael o km, la cual es unacaracterística para cada enzima. La inversa de km, o 1/ km, mide aproximadamente la afinidad de la enzima por el substrato. Mientras más pequeño sea el valor de km, mayor será la afinidad de la enzima por el substrato. Si varias enzimas compiten en el metabolismo por el mismo substrato, éste será transformado preferentemente por la enzima con mayor afinidad.
 El efecto del PH: Cualquier cambio brusco depH, sabiendo que las enzimas son proteínas, puede alterar el carácter iónico de los grupos amino y carboxilo en la superficie proteica, afectando así las propiedades catalíticas de una enzima. A pH alto o bajo se puede producir la desnaturalización de la enzima y en consecuencia su inactivación. La concentración de ion hidrógeno afecta a las enzimas de diversas formas. Las variaciones de la...