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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS





ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE UN ALIMENTO


Microbiología de alimentos

Dr. Iván Salmerón









I.Q. Ana Herrera Ponce 207531
16/04/ 2011
RESUMEN
Se realizó el análisis microbiológico de un alimento, en este caso, salami ahumado tipo europeo. Y se determinó si este cumple con las especificacionesmicrobiológicas que establece la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba., comparando los resultados obtenidos con lo establecido en dicha NOM. Sin embargo, los procedimientos se realizaron de forma genérica (por cuestiones ajenas al investigador) según lo establecido en la NOM 111, 112 y 114, paramohos y levaduras, coliformes totales y Salmonella, respectivamente. Los resultados obtenidos de este análisis indican que el salami ahumado tipo europeo analizado cumple con las especificaciones establecidas por las NOM, esto se debe tal vez al cuidado que se tuvo al momento de su preparación y manipulación; los ingredientes con los que se elabora (poseen propiedades antimicrobianas); es un productofermentado y además en este caso, por ser un producto de importación debe cumplir con especificaciones más estrictas. Los resultados avalan que es un alimento inocuo y por lo tanto apto para su consumo sin ningún riesgo de padecer alguna enfermedad, siempre y cuando se almacene en las condiciones adecuadas.



INTRODUCCION
Los alimentos están expuestos a una gran cantidad de contaminantes,desde su elaboración hasta su consumo. La contaminación de alimentos es la presencia de no intencional de sustancias o microorganismos dañinos (patógenos), generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia, entre las fuentes de contaminación se encuentran tierra, aire, agua contaminada, basura, fauna nociva, el ser humano, utensilios y trapos. Un alimento contaminado puede causar enfermedadessi contiene cantidades considerables de bacterias patógenas o de productos tóxicos que se generan por el crecimiento o duplicación de estas, entre los microorganismos patógenos se encuentran Campylobacter, Cryptosporidium, Cyclospora, Listeria monocytogenes, E coli, Salmonella, Shigella, Vibrio, y Yersinia enterocolitica. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) causan principalmentetrastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito y en ocasiones pueden causar la muerte, como reporta la Organización Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en inglés), estimando que aproximadamente 1.8 millones de niños mueren por diarrea, causada mayormente por microorganismos patógenos adquiridos por alimentos contaminados. En general las ETA generan gastos que corren acargo de los hogares del miembro que enferma, industria alimentaria y regulación pública y sectores de salud (Martínez, 2004; Pires y col., 2009; Buzby y Roberts 2009). Es por lo anterior que en México, la Secretaría de Salud conjuntamente con otros organismos establece las especificaciones microbiológicas (entre otras) que deben cumplir los alimentos.

En este caso, el enfoque es hacia salami,este es un producto cárnico fermentado, el cual es generalmente muy sazonado y de consistencia dura, según la NOM es un producto cárnico madurado, definiéndolos como productos que son sometidos a deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcaresañadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados. Se prepara a partir de carne selecta, triturada, la cual se mezcla con agentes curantes y especias, después se lleva a bajas temperaturas y se embute, se seca a altas temperaturas y condiciones de humedad controladas, en esta etapa se lleva a cabo la fermentación. La pérdida de humedad es del 20 al 40%, o mayor (Pederson, 1979; ). Los factores de...