La tortilla en la dieta

RESUMEN.
Se evaluó el efecto de la adición de vitaminas y pasta de soya desgrasada sobre la calidad de la tortilla de nixtamal (TN), así como las pérdidas de algunos nutrientes durante el proceso de nixtamalización. La adición de vitaminas y pasta de soya desgrasada se fijaron en 0.15% y 4% respectivamente, puesto que valores superiores afectaron negativamente el color y sabor en el producto.Se observó que el maíz pierde aproximadamente 1.5% de proteínas durante su transformación a tortilla, mientras que la tortilla de nixtamal fortificada con 4% de soya desgrasada (TNS) presentó 3% mas proteína que la TN. Los contenidos de calcio en las tortillas fueron de 7.7, 114 y 212.5 mg/100 g para el maíz, TN y para TNS respectivamente. Respecto a la pérdida de vitaminas durante latransformación de maíz a tortilla se cuantificó 29.0% de pérdida para niacina, 46.3% para ácido fólico, 36.4% para tiamina y 80% para riboflavina. Durante el lavado del nixtamal se pierden gran cantidad de vitaminas, se cuantificó una pérdida de 18.2% de tiamina, 16.6% de riboflavina y 20.7% de ácido fólico. Por el contrario la harina nixtamalizada integral, en cuyo proceso de elaboración no se contempla ellavado, presentó un balance de niacina positivo del 7.9%. Las pérdidas durante el cocimiento de la tortilla fueron muy elevadas especialmente para la riboflavina, ya que del 80% de pérdidas de esta vitamina durante el proceso total, el 63.8 % se presentó durante su cocimiento y el 16.6% durante el lavado del nixtamal.
Palabras clave: Tortilla de nixtamal, fortificación, vitaminas, calidad de latortilla.
SUMMARY.
Fortification and evaluation of the nixtamal tortillas. The effect of the addition of vitamins and soy protein on the quality characteristics of nixtamal tortillas (TN) and the losses of nutrients during the nixtamalization process were evaluated. Vitamins (0.15% as is) and defatted soy (4% as is) were added to the tortillas without affecting their sensory characteristics.Higher values of those nutrients had a negative effect on the color and flavor of the product. During the production of the tortilla the corn lost approximately 1.5% of proteins. The nixtamal tortilla fortified with 4% of defatted soy (TNS) showed 3% higher protein content than the TN. The calcium content in the samples was 7.7,114 and 212.5 mg/100 g for the corn, the TN and the TNS respectively. Inthe process of produccing the nixtamal tortillas from corn 28.9% of the niacin, 46.3% of the folic acid, 36.3% of the thiamin and 80% of the riboflavin were lost. During the washing and rinsing of the nixtamal there were losses of 18.2% of the thiamin, 16.6% of the riboflavin and 20.7% of the folic acid. Although the niacin showed a 28.9% loss, the alkaline process caused an important release ofthat vitamin. The losses during the cooking of the tortillas were high especially for riboflavin which showed a total loss of 80% in comparison with the original corn. Of the total, 63% was lost during cooking and 16.6% was lost during washing of the nixtamal.
Key words: Nixtamal tortilla, fortification, vitamins, tortilla quality.
Recibido:06-01-2000 Aceptado: 10-07-2001
INTRODUCCIÓN
Lafortificación de alimentos es el mejoramiento nutritivo de alimentos por medio del agregado de nutrientes, tales como vitaminas, minerales y aminoácidos (u otros suplementos proteínicos) (1). Las estrategias de la fortificación se basan en el potencial para beneficiar, en el menor tiempo, a la mayor parte de la población que padece desnutrición por medio del mejoramiento de la calidad del alimento oalimentos que componen la mayor parte de la dieta. En 1997 en México se estableció la adición de micronutrientes a las harinas de trigo y maíz para reponer las vitaminas y minerales perdidos durante la transformación de los granos en harina. Actualmente en el país se han implementando las medidas para que las harinas refinadas sean enriquecidas con tiamina (5 mg), riboflavina (3.0 mg), niacina...