la tumba

Gastronomía Molecular
 
La cocina molecular es una manera de abordar la cocina de forma científica con reacción química. Es la ciencia que estudia los fenómenos que actúan durante latransformación culinaria. Es la puesta en práctica de una disciplina científica denominada gastronomía molecular, que hace la modelización y la exploración física, química de diferentes componentes del arteculinario, desarrollado por el profesor Hervé This y el chef Pierre Gagnaire en el año de 1985. Algunos de los químicos que se utilizan para generar las esferas, aires, esponjas y sus reacciones son lassiguientes: • AGAR AGAR – Su aplicación sirve para reestructurar un alimento o una preparación quitando su parte liquida y presentando en forma de gelatina. • ALGINATO DE SODIO – Permite encapsular unliquido que consiste en poner una preparación liquida en un baño de cloruro de calcium. • CLORURO DE CALCIUM – Permite conocer en frio cualquier liquido y formar un raviol esférico o una canica. •LECTINA DE SOYA - Permite la emulsión de un liquido a base de agua, jugo, aceite, leche para convertirse en una textura de esponja, aire, espuma (es un estabilizador). Toda reacción química a base de aguadebe ser con agua embotellada, ya que el agua pluvial tiene cloro. Historia de la Cocina Molecular Con la teoría de que “nada se orea, nada se pierde, solo se transforma” propuesta por PascalLavoisier en el siglo XIX. Inicia una de las tantas tendencias culinarias que en realidad existen desde los comienzos del mismo. Quiere decir que el movimiento de las espumas está plasmado en diversastécnicas de salseo, como la salsa holandesa, una bavareza, un sabayón, lo mismo para una salsa de morillas aplicando una reducción, seguido de mantequilla pomada, emulsificando para formar una salsa espumosa,que en el paladar deja esta agradable sensación a la hora de degustar. Simple y sencillamente se han aplicado ideas para retener esta deliciosa experiencia en un postre; una esponja a base de...