La Universidad

Historia de un mestizaje culinario: los sabores y olores de la comida mexicana

La gastronomía mexicana es quizá una de las más ricas del mundo; caracterizada por sabores fuertes, condimentos, frijoles, carnes, maíz y por supuesto mucho picante, fue incluso candidata para ser patrimonio cultural de la humanidad. La historia de la cocina mexicana tiene dos elementos principales, el indígena y elespañol, sin embargo, con el paso del tiempo se han ido integrando a sus sabores ingredientes de otras culturas.
Durante los 300 años del Virreinato, la mezcla principal fue entre lo indígena y lo español; de allí surgió la "comida mexicana", salpicada con sabores árabes que llegaron a la península ibérica y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de Manila. Apartir del siglo XIX, nuestro país —recién nacido a la independencia— se abrió a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia; hacia finales de esa centuria también se inicio la influencia estadounidense, a través de la adopción de numerosos hábitos que siguen arribando durante todo el siglo XX, conmayor auge en las áreas urbanas al correr sus actuales postrimerías. Desde luego, dos periodos destacan por su mayor incidencia: la Intervención francesa, con el imperio de “pacotilla” de Maximiliano, y el Porfiriato, con sus ínfulas afrancesadas. Los modelos a seguir provenían de las principales naciones europeas.
El mestizaje de lo español con lo indio fue caminando de la ciudad de México haciael norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que duró los tres siglos de la Colonia. En las regiones donde había civilizaciones indígenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas —por ejemplo—, el mestizaje fue más fructífero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nómadas de indígenas cuya misma condiciónerrante no era propicia para la mezcla fértil. Más bien se dedicaron a exterminarse bárbara y recíprocamente los españoles y los llamados de manera genérica chichimecas (que eran los mismos "pieles rojas" de los Estados Unidos); ya se sabe que la victoria finalmente fue para la pólvora invasora.

Una línea divisoria que podría imaginarse hacia la latitud de Zacatecas, marcaría una frontera culturalde México, por cuanto a mestizaje se refiere. Y esto se puede apreciar no sólo en la gastronomía, sino en el arte colonial, en las artesanías y en otras manifestaciones.
No se trata de sostener la equívoca frase de José Vasconcelos, aquella de que "la civilización acaba donde empieza la carne asada", pero sí de observar que las más importantes cocinas de México (Puebla, Michoacán, Veracruz, Oaxacay Yucatán, entre otras), se ubican en el centro, sur y sureste del país, y ello no es porque haya mexicanos de primera y de segunda (en términos geográficos y gastronómicos), sino porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autóctonos sedentarios con gran desarrollo cultural.
Por otra parte, se acostumbra dividir a los países de acuerdo al cereal que consumen de maneraprincipal: Europa y Norteamérica son el mundo del trigo, Asia es el mundo del arroz y Latinoamérica el mundo del maíz (excepto el extremo sur de Sudamérica). México, evidentemente, pertenece al ámbito del maíz, aunque el consumo de pan y de tortilla de trigo sea importante, sobre todo al norte y noroeste de la nación. Valgan las cifras: nuestro consumo humano nacional anual de maíz es de alrededor de 12millones de toneladas, el trigo es de 4 millones y el de arroz es de menos de un millón de toneladas.
Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronómico, el factor indígena es preponderante, al ser el maíz su principal aportación y continuar como base alimenticia del pueblo en general cinco siglos después del encuentro de los dos mundos.
Durante el Virreinato, el mestizaje...