La uva

Todas las operaciones a las que se somete la uva para transformarla en vino, se denominan vinificación, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según el tratamiento que reciban las uvas blancas o tintas, siempre constará de las siguientes etapas:
 
* Estrujado o prensado
* Corrección de los mostos
* Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentaciónalcohólica)
* Descubado o Separación del vino
* Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares.
* Clarificación, Filtración, Estabilización
* Crianza
* Embotellado
Revisemos cada parte del proceso de manera secuencial, atendiendo a las necesidades de las 3 principales variedades de vinos: blancos, rosados y tintos.
 
Como la uva arriba a la vinícolacon hollejos y otros agregados indeseables, se procede a la separación de los mostos (zumo obtenido de la uva antes de su fermentación) Generalmente por ESTRUJADO o PRENSADO, sometiendo a la uva a una leve presión para que empiece a destilar sus zumos. Se termina de drenar el zumo de la uva, obteniendo mostos de diferente calidad, que se fermentarán por separado según su grado.
 
¿Qué es lo quedetermina el color del vino? En el caso de los vinos blancos, los mostos que se fermentarán deben estar totalmente limpios de cualquier rastro de hollejos, pulpa o semillas en un vino rosado la diferencia se encuentra en que se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y conseguir así unmosto de aspecto ligeramente coloreado. En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes sólidas de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas lo que determina su obscura coloración.
 
Fermentación: el mosto se fermentará a una temperatura que oscilará entre los 18 y 22 grados centígrados. De ese modo, se obtiene el desdoblamiento de los azúcares en alcohol. Esideal que se realice en forma lenta, para esta manera preservar las mejores cualidades aromáticas y de sabor del vino.
 
En el caso de los vinos blancos, se efectúa el trasiego y clarificación con lo que se pretende eliminar los restos sólidos que hayan podido quedar, tras la fermentación.
Aún así, pueden llegar a quedar otros sólidos indeseables que disminuyan la calidad del vino. Por eso mismoes que también se hace necesaria una clarificación y un filtrado, que producen una limpieza definitiva.
 
Un vino rosado comparte prácticamente los mismos métodos de elaboración que el vino blanco, tras la obtención del mosto, éste se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que nocomience la fermentación.
 
Otra opción, es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ha tomado color, se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida.
 
Para este momento, se inicia el proceso de fermentación virgen por la ausencia de hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados, característicasesenciales de los vinos rosados.
 
En un vino tinto, el proceso será el mismo, pero su mosto se dejará en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas, además de incorporársele anhídrido sulfuroso con fines antisépticos y particularmente disolventes antes de iniciar su fermentación.
 
Aquí se realizan dos procesos simultáneos, la fermentación alcohólica realizada por las levaduras, quetransformarán el azúcar del mosto, en el alcohol del vino, (más numerosos componentes por un lado) y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiere...