La Uva

2. LA UVA
La uva es el factor determinante para la obtención de vinos de calidad. Es un hecho el que, para obtener un vino superior, se tiene que partir necesariamente de uvas de excelente calidad. Lo contrario no es posible: de una uva mediocre nunca se podrá obtener un vino que se pueda evaluar como sobresaliente. Esto se debe en gran parte a que las características que se perciben y quedefinen la personalidad de un vino, se deben de manera importante a la uva o uvas de donde procede.

2.1. TIPOS DE UVAS
En cuanto a su origen, las uvas se pueden clasificar en:
a) Uvas asiáticas. Su relevancia estriba por el simple hecho de que, al parecer, fue en el Asia Menor donde se originó la vid, que es la planta que produce la uva. Actualmente las variedades asiáticas no tienen importanciaalguna en cuanto a la elaboración de vinos comerciales.
b) Uvas americanas. La mayoría de ellas son uvas nativas que pertenecen al género Vitis (al cual pertenecen todas las uvas, botánicamente hablando) y son de diversas especies: riparia, rupestris, rotundifolia y labrusca, entre otras. Es posible elaborar diversos vinos con estas uvas nativas, sin embargo, son vinos muy diferentes a los vinoscomercialmente aceptados en el mercado internacional. Los vinos de uvas americanas se consumen básicamente en áreas muy locales, principalmente en los Estados Unidos. Sin embargo, las vides americanas son las responsables de que las vides europeas presenten una resistencia al ataque la filoxera (Daktulosphaira vitifoliae), plaga que destruyó una gran proporción de los viñedos europeos a mediadosdel siglo XIX, y que todavía está generando algunos problemas en ciertas regiones vitivinícolas. De hecho, se considera que actualmente, el 95% de los viñedos importantes del mundo están plantados sobre raíces americanas, precisamente como protección contra el ataque de esta plaga.
c) Uvas europeas. Estas uvas pertenecen a la especie Vitis vinífera, y son las responsables de todos aquellos vinosaceptados como tales en el comercio vinícola mundial en la actualidad. Tenga la seguridad de que al adquirir un vino chileno, español, neozelandés, sudafricano, etc., éste fue elaborado exclusivamente con una o varias variedades de uva, perteneciendo siempre a la especie Vitis vinífera.

2.2 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA UVA
Un viñedo es un conjunto de vides, y la vid es la planta de la uva.Las partes estructurales de una vid consisten básicamente en la raíz, el tronco, los brazos y los sarmientos, los cuales son las ramificaciones de donde crece el pedúnculo, el cual se extiende al racimo, que sostiene las uvas, también conocidas técnicamente como granos.
A la parte leñosa del racimo se le conoce como palillo, raspón o escobajo. Cada grano o uva está sostenida por el pedicelo alpalillo, y las partes que la conforman son: piel u hollejo, pulpa y semillas.
Entre los componentes más importantes de la uva, tenemos:
a) Agua: principal componente; forma un 80% en peso de la uva, aproximadamente.
b) Azúcares: glucosa, fructosa y en menor proporción sacarosa, entre otros.
c) Ácidos: principalmente tartárico (el más abundante en uvas y en el vino), además de málico y cítrico,entre otros.
d) Pigmentos: de naturaleza polifenólica, impartirán los matices rojizos-púrpuras o rubíes en vinos tintos; estos componentes se encuentran en la piel u hollejo. También en el hollejo se encuentran otras sustancias polifenólicas que, aunque no actúan directamente en la pigmentación, juegan un papel importante como antioxidantes, de efecto benéfico para la salud. El resveratrol esun ejemplo.
e) Taninos: también de naturaleza polifenólica, se encuentran en el hollejo y en el palillo. Son los responsables de la sensación de astringencia en la cavidad oral, percibida como una resequedad o rasposidad. Esta sensación es un rasgo de la personalidad de ciertos tipos de vinos.
f) Sustancias volátiles: responsables directamente del aroma de la uva.
g) Vitaminas, minerales y...