La Víscera Maravillosa
Páginas: 18 (4295 palabras)
Publicado: 8 de diciembre de 2012
La Víscera Maravillosa.
RecursosDeCocina.com
• • • •
l recibir la invitación pensé que asistiría a un taller de cocina como tantos otros, pero se convirtió en una “clase magistral”, en lo que al mundo del pato se refiere, en el showroom de Fidalgo Vecino:
Tratamiento del foie. Como cocinarlo. Como hacer micuit. Distintas elaboraciones de “la divina víscera”. • Como tratar el magrety el confit. • Salsas de acompañamiento. • Recetas elaboradas con distintas partes de pato. Al final, cuando los aromas de la sala ya me habían provocado una salivación cánida, llegó la mejor parte, la degustación. ¿Como os lo digo?... ¡Algo magnífico!
El Chef André Bonnaure está considerado como el mayor especialista del foie gras en el mundo. Heredero de una dinastía de cocinerosfranceses que arranca en el siglo XVIII. Su vida ha girado desde que tiene uso de memoria alrededor del pato y el foie gras, “la víscera maravillosa” como le gusta definirla. En Francia asesoró a uno de los más importantes fabricantes de foie y derivados del pato, Contesse du Barry, donde desarrolló productos específicos como su famoso cassoult. En España, donde se estableció hace más de tres décadas aúnse recuerda la demostración que realizó en Madrid en 1978, ante más de 100 cocineros, sobre el foie, que fue la primera de esa importancia que se dedicaba a este producto en nuestro país. André Bonnaure nació en Périgueux, Francia (1941), cerca de Sarlat. Es hijo y nieto de cocineros. Nacido en la patria del foie, como no podía ser de otra manera, Bonnaure ha trabajo intensamente por adaptar losusos y costumbres de su Périgord natal a la moderna cocina contemporánea, pero sin olvidar sus raíces. En 1987 realiza con Jean Paul Vinay y Mas Pares una presentación de productos del pato en Madrid (32 platos de pato), verdadera presentación del pato en el país, destinada a 100 cocineros de Madrid. Desde esta actuación ha realizado centenares de demostraciones en Francia y en España. En muchasescuelas hosteleras, universidades, escuelas veterinarias, etc. • • • • • • Es autor de diversos libros: La cuisine rustique du Languedoc (en francés). La cuisine du Languedoc (en francés). Le petit précis de cuisine occitane (en francés). El Libre de l`ànec (en catalán). L’ànec: com preperar-lo 10 vegades (en catalán). Foie Grass (en castellano).
En 2003 en el Forum de Vic hizo una conferenciamuy polémica sobre el foie gras que provocó la relización del libro “Foie Gras”, escrito por André Bonnaure y publicado por la empresa barcelonesa Montagud Editores, fue galardonado con el premio al Mejor Libro de Cocina Francesa del Mundo en los World Cookbook Awards 2006, convocados por la organización GOURMAND y que ese año se entregaron en Pekín. En la actualidad ejerce labores de consultoríaen hostelería, restauración y entre fabricantes de productos derivados del pato. André nos habló de la procedencia de los patos, más en concreto del foie, nos comentó que en casi la mayoría de las ocasiones, su origen es de países del este y que miremos bien en el etiquetado, sobretodo el precio a veces no es el adecuado a la calidad que se nos ofrece y alabó la calidad del producto español.El pato es conocido en china desde hace más de dos mil años. Hay documentos, recientemente descubiertos, que nos revelan que el pato esta presente en la antigua Mesopotámia, hace ya 3.600 años. Fácilmente domesticable el pato es criado, ante todo, por la calidad de su carne. Su novedosa utilización en la producción de foie gras a gran escala, le otorga un gran empuje, sobre todo a partir deprincipios del siglo XX. Durante el periodo precedente y hasta el siglo XVIII, el pato ha sido considerado en la “basse cour“ (coral) como un animal de segunda categoría, menos considerado que el pollo y por supuesto, mucho menos que su prima mayor la oca, que ya figuraba en la mesa de los burgueses y nobles personajes. Los patos silvestres, presididos por el cuello verde, son una presa importante...
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l recibir la invitación pensé que asistiría a un taller de cocina como tantos otros, pero se convirtió en una “clase magistral”, en lo que al mundo del pato se refiere, en el showroom de Fidalgo Vecino:
Tratamiento del foie. Como cocinarlo. Como hacer micuit. Distintas elaboraciones de “la divina víscera”. • Como tratar el magrety el confit. • Salsas de acompañamiento. • Recetas elaboradas con distintas partes de pato. Al final, cuando los aromas de la sala ya me habían provocado una salivación cánida, llegó la mejor parte, la degustación. ¿Como os lo digo?... ¡Algo magnífico!
El Chef André Bonnaure está considerado como el mayor especialista del foie gras en el mundo. Heredero de una dinastía de cocinerosfranceses que arranca en el siglo XVIII. Su vida ha girado desde que tiene uso de memoria alrededor del pato y el foie gras, “la víscera maravillosa” como le gusta definirla. En Francia asesoró a uno de los más importantes fabricantes de foie y derivados del pato, Contesse du Barry, donde desarrolló productos específicos como su famoso cassoult. En España, donde se estableció hace más de tres décadas aúnse recuerda la demostración que realizó en Madrid en 1978, ante más de 100 cocineros, sobre el foie, que fue la primera de esa importancia que se dedicaba a este producto en nuestro país. André Bonnaure nació en Périgueux, Francia (1941), cerca de Sarlat. Es hijo y nieto de cocineros. Nacido en la patria del foie, como no podía ser de otra manera, Bonnaure ha trabajo intensamente por adaptar losusos y costumbres de su Périgord natal a la moderna cocina contemporánea, pero sin olvidar sus raíces. En 1987 realiza con Jean Paul Vinay y Mas Pares una presentación de productos del pato en Madrid (32 platos de pato), verdadera presentación del pato en el país, destinada a 100 cocineros de Madrid. Desde esta actuación ha realizado centenares de demostraciones en Francia y en España. En muchasescuelas hosteleras, universidades, escuelas veterinarias, etc. • • • • • • Es autor de diversos libros: La cuisine rustique du Languedoc (en francés). La cuisine du Languedoc (en francés). Le petit précis de cuisine occitane (en francés). El Libre de l`ànec (en catalán). L’ànec: com preperar-lo 10 vegades (en catalán). Foie Grass (en castellano).
En 2003 en el Forum de Vic hizo una conferenciamuy polémica sobre el foie gras que provocó la relización del libro “Foie Gras”, escrito por André Bonnaure y publicado por la empresa barcelonesa Montagud Editores, fue galardonado con el premio al Mejor Libro de Cocina Francesa del Mundo en los World Cookbook Awards 2006, convocados por la organización GOURMAND y que ese año se entregaron en Pekín. En la actualidad ejerce labores de consultoríaen hostelería, restauración y entre fabricantes de productos derivados del pato. André nos habló de la procedencia de los patos, más en concreto del foie, nos comentó que en casi la mayoría de las ocasiones, su origen es de países del este y que miremos bien en el etiquetado, sobretodo el precio a veces no es el adecuado a la calidad que se nos ofrece y alabó la calidad del producto español.El pato es conocido en china desde hace más de dos mil años. Hay documentos, recientemente descubiertos, que nos revelan que el pato esta presente en la antigua Mesopotámia, hace ya 3.600 años. Fácilmente domesticable el pato es criado, ante todo, por la calidad de su carne. Su novedosa utilización en la producción de foie gras a gran escala, le otorga un gran empuje, sobre todo a partir deprincipios del siglo XX. Durante el periodo precedente y hasta el siglo XVIII, el pato ha sido considerado en la “basse cour“ (coral) como un animal de segunda categoría, menos considerado que el pollo y por supuesto, mucho menos que su prima mayor la oca, que ya figuraba en la mesa de los burgueses y nobles personajes. Los patos silvestres, presididos por el cuello verde, son una presa importante...
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