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Salsa española
Ingredientes para 1/2 litro de salsa española
40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro.
Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Aunque es opcional.
Elaboración de la salsa española
La forma de elaboración de la salsa española se ha idotransformando con el paso del tiempo. Antes se hacía todo a la vez, mezclando muy diversos ingredientes con más o menos orden. Hoy en cualquier cocina de un restaurante medio se elaboran los fondos para utilizarlos en sus distintas aplicaciones. Una de ellas es hacer salsa española.
Primero debemos hacer, por lo tanto, el fondo oscuro. Podéis ver su elaboración en Cómo hacer un fondo oscuro.
Ahoraprepararemos el roux oscuro. En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos que tome color.
Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar.
Pasamos por el chino yservimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.

¿Con qué servir la salsa española?
Las aplicaciones de la salsa española son múltiples y variadas. No en vano es una de las salsas internacionales básicas por excelencia y es utilizada como una salsa para mejorar y realzar la elaboración principal, que siempre es del mismo tipo que el fondo que se utilice: española de ternera, de cordero ocaza.
Salsa de naranja: se prepara un caramelo con azúcar, zumo de limón, se le añade oporto y zumo de naranja. Se reduce a fuego lento. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curasao.
Bordelesa: se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 su volumen. Se añade salsa española y se termina con la incorporación de mantequilla y zumo de limón.
Cazadora: se sofríen afuego lento chalotas y champiñones cortados en láminas con mantequilla. Se rocían con vino y se deja reducir la preparación. Luego se agrega salsa medio glasa y una cucharada de salsa de tomate.
Diabla: se hierve vino blanco con una cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa española. En el último momento se añade pimentón picante.
Financiera: la salsa española se aromatiza con vino demadeira y se le añaden champiñones rehogados y peladuras de trufa.
Húngara: se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con salsa española.
Robert: se rehoga una cebolla picada con una cucharada de mantequilla. Se añade 1 vaso de vino y se reduce a la mitad. Se cuece sobre 1/4 litro de salsa española y se agrega una cucharada de mostaza.
Salsa velouteInstrucciones
Lo primero que tienes que hacer para preparar la salsa velouté, es derretir una cucharadita de manteca en un cazo a fuego suave.
Cuando la manteca esté bien derretida debes de añadirle dos cucharadas de harina y hacer que se disuelvan en la manteca. Para ello debes de remover con una espátula o cuchara de madera.
Seguidamente tienes que añadir lentamente una taza de caldo deave o de gallina y una cucharadita de sal y a la vez que se sigue removiendo.
Tienes que dejarlo cocinar e ir removiendo los distintos ingredientes hasta conseguir que se espese.
Una vez hay cogido la consistencia y espesor, debes de retirarlo del fuego.
Después tienes que batir una yema y seguidamente añadirle poco a poco una parte de la salsa caliente.
Finalmente tienes que mezclarlo todo(con el resto de la salsa) y cocinarlo durante un minutos más.
Pasado ese tiempo la salsa velouté ya estará lista para acompañar a tus platos.
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Necesitas
1 cucharada de manteca.
2 cucharadas de harina.
1 taza de caldo de ave.
1 yema.
1 cucharadita de sal....