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TÉCNICAS DE ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DE ALIMENTOS

ÍNDICE: 1. GENERALIDADES DEL ANALISIS DE ALIMENTOS 2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO. 3. MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICO – QUÍMICOS DE ALIMENTOS. 4. ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES DE LOS ALIMENTOS. a. Agua y sólidos totales. b. Compuestos nitrogenados. c. Lípidos. d. Hidratos de Carbono. e. Vitaminas. f.Sustancias minerales. g. pH h. Acidez valorable total i. Alcohol

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1. GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las características y composición que se espera de ellos. El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos: a. Análisis de composición y valor nutritivo b.Análisis de impurezas c. Detección de fraudes En los dos primeros casos tenemos dos tipo de análisis: • Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los componentes globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas, hidratos de carbono, humedad y cenizas. • Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se determinan las impurezas que sepuedan detectar. Un FRAUDE es una acción que implica un engaño al consumidor. Hay cinco tipos de fraudes: Adulteración: consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algún defecto que lo haga de menor calidad. Añadir agua a la leche Añadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color Falsificación:consiste en sustituir un alimento por otro de meno precio. Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo Alimentos alterados: un alimento está alterado cuando por causas no provocadas presenta características o composición que mermen o anulen su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo). Alimento sometido a un tratamiento térmico excesivo en el que se han eliminadotodas las vitaminas termolábiles. Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado cuando contiene gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de enfermedades. También alimentos que contienen agentes polucionantes o isótopos radioactivos en cantidades superiores a la legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qué desencadenar daño sobre el consumidor.Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce daño en el consumidor. Se puede dar a tres niveles: Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del tóxico, como mayonesa con Salmonella. Toxicidad crónica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como saturnismo.

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Toxicidad selectiva: productos nocivos para consumidores,como que un celíaco coma pan.

un

grupo

de

A la hora de realizar un análisis sobre un alimentos, nos podemos encontrar con tres problemas principalmente: I. Gran variabilidad de componentes, que además no están en cantidades fijas en productos similares. Dificulta el análisis porque hay que buscar componentes que sólo se encuentren en un ingrediente del alimento. Por ejemplo, parasaber la cantidad de huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mínima de colesterol que puede tener un huevo, sabremos cuántos huevos hay. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan aparecer un número alto de interferencias analíticas. Por esto, existen diversas etapas de extracción, purificación y separación. Muchas veces interesan componentesminoritarios, lo que obliga a realizar etapas de purificación y concentración y a emplear técnicas que sean lo suficientemente sensibles.

II. III.

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2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO
Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestión. Si la característica o las características que se quieren...