La vista

El gusto
Diane Ackerman[1]


Comida y convivencia

Los otros sentidos pueden disfrutarse en toda su belleza cuando uno está solo, pero el gusto es en gran medida social. Los seres humanos rara vez prefieren comer en soledad, y la comida tiene un poderoso componente social. Los bantúes creen que intercambiar comida crea un contrato entre dos personas que, a partir de entonces, comparten un. Nosotros, en general, comemos con nuestra familia, por lo que es fácil entender que con un extraño lo asimile al grupo familiar. En todo el mundo las estratagemas de los negocios se tejen durante comidas; las bodas terminan en una comida; los amigos se reúnen en comidas celebradoras; los niños festejan sus cumpleaños con helado y pastel; las ceremonias religiosas ofrecen comida en gesto dehomenaje y sacrificio; a los viajeros que regresan se les da la bienvenida con comida. Como dice Brillan-Savarin: "Toda forma de sociabilidad puede reunirse alrededor de la misma mesa: el amor, la amistad, el negocio, la especulación, el poder, la porfía, el mecenazgo, la ambición, la intriga...". Si la intención es que un acontecimiento tenga un peso emocional, simbólico o místico, habrá comida parasantificarlo o sellarlo. Todas las culturas emplean la comida como señal de aprobación o conmemoración, y algunas comidas se las acredita con poderes sobrenaturales, otras son ingeridas simbólicamente, y otras en forma ritual, con castigos de mala suerte para (155) los torpes o escépticos que olviden la receta o se equivoquen en el orden. Los judíos que asisten a un Seder comen un plato derábanos para simbolizar las lágrimas vertidas por sus antepasados cuando eran esclavos en Egipto. Los malayos celebran los acontecimientos importantes con arroz, el centro de inspiración de sus vidas. Los católicos y anglicanos toman una comunión de vino y pan. Los antiguos egipcios creían que las cebollas simbolizaban el universo de muchas capas, y juraban sobre una cebolla como nosotros podemos hacerlosobre una Biblia. La mayoría de las culturas embellece la comida con platos y vasos elegantes, y hace de la ocasión algo especial, con invitados, música, una visita a un restaurante distinguido o una fiesta informal en el jardín. El gusto es un sentido íntimo. No podemos gustar cosas a distancia. Y el modo como gustamos de las cosas, lo mismo que la exacta composición química de nuestra saliva,es algo tan individual como nuestras huellas digitales.
Los dioses de la comida han gobernado los corazones y las vidas de muchas personas. Los indios hopis, que adoran al maíz, lo comen ceremonialmente para obtener fuerzas, pero todos los norteamericanos adorarían al maíz si supieran hasta qué punto sus vidas cotidianas dependen de él. Margaret Visser, en Muchas cosas dependen de la comida, nosofrece una excelente historia del maíz y de sus usos: el ganado y los animales de corral comen maíz; el líquido de las comidas enlatadas contiene maíz; el maíz se emplea en la mayoría de los productos de papel, plástico y adhesivos; el caramelo, los helados y otras golosinas contienen jarabe de maíz; las comidas deshidratadas e instantáneas contienen maicena; muchos objetos familiares están hechoscon derivados del maíz, como las escobas y flautas, para nombrar sólo dos. Para los hopis, comer maíz es ya una forma de devoción. (56)
A lo largo de la historia, y en muchas culturas, la palabra gusto ha tenido siempre un doble significado. En inglés, taste deriva del inglés medio tasten, examinar por el tacto, probar o degustar, y se remonta al latín taxare, toser con energía. De modo que elgusto ha sido siempre una prueba o un juicio. Los que tienen gusto son los que ha apreciado la vida de un modo intensamente personal y han encontrado algo en ella sublima y el resto sin valor. Algo de mal gusto se considera obsceno o vulgar. Y nos remitimos a críticos profesionales de vino, comida, arte, etcétera, en quienes confiamos que gustarán las cosas por nosotros porque consideramos su...