LA31

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

EFECTO DE LA REDUCCIÓN Y ELIMINACIÓN DE LACTOSA EN LAS
PROPIEDADES DE YOGUR.
Hernández Hernández, A. y Vélez Ruiz, J.F.*
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. Universidad de las Américas, Puebla.
Exhacienda Sta. Catarina Mártir, Cholula 72820 Puebla, México.
*jorgef.velez@udlap.mx
RESUMEN:
La intolerancia a la lactosa es un padecimiento debido a la falta de la enzima lactasa en el sistema
digestivo. En el mercado, sólo existe leche desalactosada, lo que hace necesario que nuevos
productos sin lactosa puedan comercializarse. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto
de la reducción delactosa en las propiedades de yogurt y observar el efecto de la incorporación de
algunos ingredientes como parte de la formulación. Por lo que se elaboraron diferentes sistemas,
empleando leche con diferentes niveles de lactosa, cuatro niveles de goma y de fibra, edulcorante
natural y sintético, así como dos sabores naturales, mismos que fueron almacenados durante
cuatro semanas. Los análisisrealizados mostraron que la goma y fibra contribuyeron a un
descenso de pH y sinéresis e incrementaron la textura, luminosidad y el parámetro rojizo. El
componente amarillo aumentó con la goma pero disminuyó con la fibra. Todos los sistemas
elaborados mostraron un comportamiento no newtoniano de tipo reoadelgazante, que resultó bien
ajustado por los modelos de Herschel-Bulkley y Potencia, Tanto elcoeficiente de consistencia,
como el esfuerzo de cedencia decrecieron, mientras que el índice de flujo aumento con el tiempo
de almacenamiento. Una evaluación sensorial indicó el buen grado de aceptabilidad del yogur
desarrollado.
ABSTRACT:
Recent investigations have shown that an important sector of world population is unable to digest
lactose due to a deficiency in lactase. Unfortunately, yogurt asthe most popular dairy beverage
contains lactose; therefore it is necessary to create yogurt without lactose, but with typical
characteristics. Thus the objective of this study was to develop free lactose yogurt, and to observe
how the incorporation of other components affects its properties. In order to study the yogurt
response, different systems were elaborated, employing milk with differentconcentrations of
lactose, four levels of xanthan gum and flaxseed, natural or synthetic sweetener and two natural
flavors, they were analyzed during four weeks of study. The gum as well as the flaxseed contributed
to decrease pH and syneresis, and to increase texture. Luminosity and redness augmented with
gum, whereas yellowness increased with gum and decreased with flaxseed. All the systemspresented a non-Newtonian behavior of pseudoplastic type, being well fixed by Hershel-Bulkley and
Power Law models. The consistency coefficient and yield stress exhibited a decreasing trend in
contrary to the flow index, as a function of storage time. Sensorial assessment did show very good
acceptability for the yogurt systems.
Palabras clave: Yogur deslactosado, propiedades fisicoquímicas y de flujo.INTRODUCCIÓN
La leche y los productos lácteos han sido base de la alimentación humana por muchos años. La
leche es necesaria para el crecimiento y el desarrollo de infantes, debido a su valor nutrimental:
contiene altos niveles de proteína, calcio y vitaminas A y D.

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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 yViernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

La lactosa es el carbohidrato presente en la leche y sus derivados. Es un disacárido,
compuesto por una molécula de glucosa y una de galactosa. Existe un padecimiento denominado
intolerancia a la lactosa, relativamente común en la población. Esta enfermedad es debida a la
ausencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo de los pacientes. La lactasa es...