lab#2 carnicos

Introducción
Son varios los factores que influyen en las características de la carne, y con estos la percepción de la misma por parte del consumidor. Estas características son olor, color, sabor, jugosidad y ternura, cuyos niveles en la carne están establecidos para definir un nivel de calidad de carne (Velásquez, 2011). La carne es un alimento altamente proteico, el cual aporta proteínas dealto valor nutricional. Contiene ácidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidónico, razón por la cual puede ser causante de algunas enfermedades.
La adición de nitritos a productos cárnicos curados es muy frecuente. Estos se emplean por su acción bacteriostática, demostrada para microorganismos como el Clostridium. Pero los nitritos en su metabolismo producen nitrosaminas que si sonsustancias cancerígenas. No se prohíbe el uso, si este es limitado (ppm) ya que es más importante su acción bacteriostática que el posible riesgo (Elergomista, 2009). Para conocer que cortes realizar a la carne, se debe saber lo que el consumidor busca en ellos. La industria a través del tiempo ha buscado la manera de mejorar la calidad de la carne en planta, razón por la cual se ha implementadoel uso de salmueras. (Rivas, 2004).
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración desal. Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico. El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de losencurtidos. Se usa mucho en cárnicos con el propósito de mejorar el sabor, la palatabilidad, la suavidad y mejorar el rendimiento. (Bedri, 2008).
Materiales y métodos:
Materiales:
Balanza analítica.
Tambor giratorio.
Agua.
Enzima Bromelina.
Tripolifosfato de sodio.
Sal.
Corte de carne.
Este laboratorio se dividió en tres procedimientos:
Estación de lectura.
Se nos asignaron doslecturas, las cuales se respondieron una serie de preguntas, para un mejor entendimiento del laboratorio.
Cortes de pierna de res.
En la planta de cárnicos de Zamorano, se observó todos los cortes que se obtienen de la res y algunos nombres comunes que se le dan en Honduras, el instructor explicó un poco sobre los usos de algunos cortes de carne.
Mejoramiento (inyección/masajeo).
Para el masajeo, seidentificó y se pesó el corte de carne, luego se procedió a pesar los ingrediente para la salmuera en este caso se utilizaron las enzimas, se le adiciono a la carne y se llevó al tambor giratorio y se cerró herméticamente para evitar la entrada de aire, para que sea amasado y golpeado para aún mejor penetración de la salmuera.
Resultados y Discusiones.
Peso de la canal: 484 lb
Peso de lapierna: 74 lb% de peso que representa la pierna en relación al animal: 15.86%
Cuadro 1. Cortes de carne.
Nombre Científico Nombre común (Hondureño) Peso (libras) Porcentaje de Pierna Identificación en el Diagrama
Rectus femorisBola de lomo 7.4 10 1
Vastus intermediusDiliana0.8 1.08 2
Vastus lateralisCabeza de lomo 3.8 5.14 3
Vastys medialisLomo planchado 2.8 3.78 4
SartoriusGatos 9.8 1.08 5PectineusPuyaso2.3 3.1 6
Rectus internusEspuela 1.8 2.43 7
AdductorTajo Negro 10.2 13.78 8
Bicep fermorisCuadril 5 6.76 9
SemitendinousMano de piedra 3.2 4.32 10
SemimembranosusPunta de piedra 2.2 2.97 11
Cuadro 2. Resultados de práctica de aplicación de dos salmueras mediante inyección y masajeado, en dos cortes diferentes.
Sección A A B B C C D D
Salmuera usada Lactato Lactato Enzimas...