Lab 2 Determinación Del Ph Y Acidez En Alimentos Y Del Pk En Ácidos

Propiedades químicas de los aminoácidos
Determination of pH and acidity in food and acid pk

León Pérez Jadileyg Gabriela* Cárdenas Pérez Yesica Carolina * Sosa Junco Angela Cristina

Fecha de entrega del informe: 28-08-2012

Resumen: Los alimentos presentan al igual que sustancias químicas una concentración de iones hidrogeno determinada para cada uno de ellos, que se expresa mediante elpH de cada uno de estos alimentos. En este laboratorio se determinan la el pH y el % de acidez de varios alimentos, limón, naranja, tomate y carne. Para los ácidos acético (CH3COOH), propiònico (CH3-CH2-COOH) y fórmico (H-COOH) se determinaron sus respectivos pk, titulando con hidróxido de sodio (NaOH). Para determinar tanto el pH, como realizar la titulación de naranja y limón; 25 ml de cadauno de ellos se diluyeron con un volumen de 100 ml de agua. Estos alimentos se titularon con una solución de NaOH. Conociendo los respectivos pH de estos alimentos y sabiendo teóricamente que el bajo pH ayuda a la conservación de los alimentos, claramente observamos que el limón se conserva por un mayor tiempo en comparación a la conservación de la carne y el tomate no procesados.

Palabrasclave: pH, acidez, pk.
Abstract: The food presents chemicals as hydrogen ion concentration determined for each one, which is expressed by the pH of each of these foods. In this laboratory determine the pH and% acidity of various foods, lemon, orange, tomato and meat. To acetic acid (CH3COOH), propionic acid (CH3-CH2-COOH) and formic acid (H-COOH) were determined by their respective pk, titrating withsodium hydroxide (NaOH). To determine the pH so as to perform the titration orange and lemon, 25 ml of each was diluted with a volume of 100 ml of water. These foods were titrated with a NaOH solution. Knowing the respective pH of these foods and theoretically knowing that the low pH helps the preservation of food, lemon clearly observe that remains for a longer time compared to the preservationof meat and tomato unprocessed.




Key Words: pH, acidity, pk.

Introducción

Los aminoácidos son las piezas básicas en la estructura de las proteínas, es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxílico (-COOH). Las proteínas dan consistencia a la estructura de la célula, y actúan como enzimas que catalizan las reacciones químicas. Estructuralmente son polímerosformados por la unión de monómeros llamados aminoácidos es decir, tienen una función acida y una básica. Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son alfa-aminoácidos, lo que indica que el grupo amino esta unido al carbono alfa, es decir, al carbono continuo al grupo carboxílico, a un grupo amino, a un hidrogeno y a una cadena (habitualmente denominada R) de estructura variable, quedetermina la identidad y las propiedades de los diferentes aminoácidos; existen cientos de cadenas R por lo que se conocen cientos de aminoácidos diferentes, pero solo 20 forman parte de las proteínas y tienen codones específicos en el código genético.

Los aminoácidos tienen mayor capacidad amortiguadora, ya que presentan de tres a cuatro formas iónicas diferentes. Cuando la forma iónica tiene unacarga neta de cero se dice que se encuentra en su punto isoeléctrico. Al variar de pH, cambia la proporción de la forma iónica y es posible ver la capacidad amortiguadora de los aminoácidos. Cada aminoácido tiene su propio pK.

Ciertas reacciones coloridas especificas para aminoácidos, también son útiles para descubrir la presencia de proteínas que contengan los aminoácidos para los cualesestán indicadas   estas reacciones:

La ninhidrina es un agente oxidante poderoso, es utilizada con fines cuantitativos para la determinación de aminoácidos. reacciona con todos los aminoácidos alfa cuyo pH se encuentra entre 4 y 8, dando una coloración que varía de azul a violeta intenso.

Reactivo de millon: la reacción es debida a la presencia del grupo hidroxifenílico (-C6H4OH) en la...