Lab 2 tripas


FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DAPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS



LABORATORIO Nº 2
PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS
CURSO : TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNO : SANDOVAL ESTELA, Dick Nilton

TINGO MARÍA – PERÚ
2015 - I

I. INTRODUCCION

Las envolturasnaturales o tripas para embutir, se comercializan por sus características cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para darle cohesión, forma y medida, a la vez que le protege de influenciasexternas perjudiciales.

Las propiedades de las tripas dependen de su tratamiento previo, elaboración, conservación y almacenamiento. Estas se obtienen a través de los intestinos delgados y gruesos de los animales de abasto, se presentan de manera distinta según la especie animal y se utiliza para diversas clases de embutidos.


II. OBJETIVOS

Enseñar a los participantes el tratamiento yconservación de las tripas de diferentes especies animales para posteriormente ser utilizados como envolturas en la elaboración de embutidos











I. REVISION BIBLIOGRAFICA
Tripas Naturales
Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidasespecíficas de manipulación y controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de contaminación de microbios. Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene lacapacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible.1

Funciones de la tripa
Entre las principales funciones de las trsipas, figura la de permitir la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la desecación del producto de forma progresiva. Además, la tripa debe tener la capacidad de tomar la forma del producto que envuelve, serresistente a la presión del embutido y fácil de almacenar. Las tripas actúan como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen. También deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se clasifican en función del calibre y calidad.2

Alteraciones de las tripas
Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadaspara usar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefacción y el enrancia miento. La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan diversos géneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a verdoso o negruzco; el enrancia miento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabory olor en el embutido. En la mayoría de los casos, las tripas naturales se comercializan saladas y se someten a controles de calidad para verificar que están en óptimas condiciones.2
III. MATERIALES Y MÉTODOS
II.
3.1. Materiales
Tripas de porcino u ovino
Cuchillos
Sal común
Palito de 30 cm

1.
2.
3.
3.1.
3.2. Estructura de la tripa
En la siguiente figura se presenta las partesde una tripa.
Figura 1: Sección transversal de la pared del intestino (Intestino delgado de cerdo)



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