lab de esterilizacion

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA
PROCESOS I

PROFESOR: Francisco E. Argote V. Ing. Esp. M.S.c
PRACTICA: Métodos químicos y físicos para laconservación de alimentos.

INTRODUCCIÓN: Las materias primas vegetales por el hábitat en el cual se desarrollan, normalmente vienen acompañadas de una importante carga microbiana, la cual es responsable deimportantes alteraciones a nivel nutricional y organoléptico, disminuyendo su ciclo de vida útil al aumentar su perecibilidad. La tierra, el agua, el viento, los insectos entre otros, son losprincipales medios de transmisión de agentes infecciosos como bacterias, levaduras, mohos y virus. Por otra parte los procesos bioquímicos al interior de los vegetales después de la cosecha, acompañados con elincremento de la tasa de respiración, transpiración y calor, permiten la activación de enzimas endógenas, causantes de alteraciones anormales que repercuten en la calidad integral del producto final.La esterilización es un tratamiento térmico que permite la destrucción de las esporas o formas vegetativas de las bacterias esporuladas, aumentando la vida útil del producto y garantizando lainocuidad de los alimentos. Por otra parte el azúcar, la sal, las especias y el vinagre ejercen su efecto conservante por osmosis y los principios de activos que constituyen químicamente los compuestos.OBJETIVOS.

1. Aplicar operaciones de lavado y desinfección
2. Aplicar y evaluar las operaciones de esterilización y sistemas químicos de conservación.

METODOLOGÍA

Los estudiantes organizaran 4grupos de trabajo, y cada uno de ellos elaborará 4 conservas que se indican en la siguiente tabla.

Representante
Producto
Materia prima
Insumos

Almibar
120g de fruta (Piña, mango, papaya, manzana,uvas)
15g de azúcar, 1 frasco con tapa metálica para conserva 250 ml

Salmuera
120g de hortalizas (Habichuelas, maíz tierno, arvejas, zanahoria, coliflor)
5 g de sal, 1 frasco con tapa metálica para...